Chauffer de l’huile ou du beurre à feu vif dans une cocotte ou tout autre récipient à couvercle. Détailler la viande en quatre ou cinq morceaux réguliers, les assaisonner de sel et de poivre et les faire bien rissoler de tous côtés dans la graisse bouillante. Une fois la viande bien saisie. bien couvrir le […]

Escalopes de viande sautées                         Chrayah lham moquliya Viande désossée :5oog                    Citron :Un Pomme de terre :500g                      Sel fin :au gôut Laitue :quelques feuilles                   Poivre :au goût Huile :Q.s.friture Les pièces de viande destinées à être frites sont les mêmes que celles utilisées pour les grillades : filet, contre-filet et entrecôte pour le bœuf et le veau et gigot pour le mouton et […]

Viande désossée :400g        OignonUn Persil :100g                           Piment rouge :1/2 cuil .à soupe Pain sec :100g                       Huile :Q.s.p.friture               Farine :100g                          Sel fin : au goût Ail :2 gousses                        Poivre :au goût  Hacher la viande. Trier et hacher le persil. Peler un oignon et le hacher également. Râper une tranche de pain sec et la passer au tamis fin. Eplucher 2 ou 3 gousses d’ail et […]

Côtes de veau sautée               (Koustilyat âjil moquliya) Faire éplucher les côtes de veau par le boucher, à raison d’une pièce par personne, les assaisonner de sel et de poivre et les laisser de côté. Chauffer sur un feu vif de l’huile ou du beurre et une fois la friture suffisamment brûlante, y faire dorer les […]

  Côtelettes d’agneau :500g      Huile :3 cuil. à soupe Persil haché :100g                  Citron :Un Oignon haché :100g                Sel fin et poivre :au goût Faire tailler et parer une douzaine de côtelettes de filet d’agneau ou de mouton par votre boucher. Les badigeonner d’huile ou de beurre frais et les mettre de côté.   Ne pas les saler avant cuisson car elles perdraient leur […]

Brochettes de viande et d’abats      (Sfafid mkhalta) Viande désossée :400g           Persil haché :500 Foie de mouton :150g            Citron :Un Liya :100g                              Huile :3 ou 4 cuillerées Rognons :Deux                      Sel fin :au goût Oignon haché :100g               Poivre :au goût  Eplucher et couper la viande, le foie et les rognons en cubes de même taille.Couper la graisse en tranches minces. Frotter ces ingrédients de sel fin et de […]

Saucisses de mouton              Mirgaz âallouch Viande désossée : 750g                            Piment :1/2 cuil .à soupe Gousse d’ail : Quatre                              Boyaux de mouton :2ou3 mètres Graines de fenouil : 1/2 cuil. A soupe    Sel fin : au goût Harissa :1/2cuil . à soupe                        Poivre :au goût   Eplucher les gousses d’ail et les piler avec une grosse pincée de sel. Trier et piler également les graines de […]

Tête d’agneaux :Deux             Beurre frais :60g Oignon :Un petit                      Persil :Quelques branches Citron :Un                                 Poivre et safran :1 /2 Cuil.à café de chaque Pommes de terre :500g            Sel fin : au goût   Choisir deux petites têtes d’agneaux, frais. Les faire dépouiller et couper en deux dans la longueur par le boucher. Les parer et bien les nettoyer surtout à l’intérieur des cavités auriculaires […]

Tripes750g                                        Harissa :1 /2 cuil. A soupe                      Persil :50g                                         Tabil : 1 /2 cuil. A soupe Oignon :50g                                       Piment rouge : 1 /2 cuil. A soupe Citron :Un                                         Pois chiches :50g Huile :4 Cuil.à soupe                       Poivre :au goût Purée de tomate :1 cuil. A soupe     Sel fin: au goût Eplucher les gousses d’ail et les piler en même temps qu’une cuillerée à café de […]

La cervelle : Nettoyer la cervelle (de mouton ou de veau), la mettre à tremper dans de l’eau fraîche, la dépouiller, la débarrasser de ses vaisseaux et la rincer. La blanchir ensuite quelques minutes à l’eau bouillante, juste le temps de la rendre plus ferme et la découper selon les indications de la recette. Les […]