Pageaux :Un kg                         Huile :Q.s.p friture Cumin:1/2 cuil .à soupe            Garniture :au choix Ail sec :4 gousse                        Accompagnement :au choix                         Sel fin: au goût                           Piment moulu :1/2 cuil. soupe        Trier les graines de cumin, éplucher les gousses d’ail et piler le tout avec 1/2 cuillerée à café de sel. Ecailler des pageaux de petite taille, les ébarber avec une paire […]

Pageaux :Un kg                                        Huile :Q.s.p.friture Ail sec :4 gousses                                      Sel : 1/2 cuil.à café Cumin :1/2 cuil.à soupe                            Garniture :au choix Piment moulu :1/2 cuil.à soupe                Accompagnement :au choix   Eplucher les gousses d’ail et les piler en même temps que les graines de cumin et une pointe de sel. Choisir des mulets gris de petite taille. Les écailler, les ébarber, les vider par […]

Poissons sautés : poissons cuits sur les deux faces dans une très petite quantité de corps gras bouillant. L’opération se fait dans une sauteuse ou une poêle à frire noire en tôle d’acier.   Poissons frits : poissons cuits par immersion dans une quantité suffisante d’huile en ébullition. L’opération se fait dans une friteuse électrique […]

  Soles :Un kg           Huile :4 cuil. à soupe Persil :50g              Citron :Un Farine :50g            Sel et poivre :au goût                                     Vider les soles à travers une entaille pratiquée à la base de la tête, les ébarber, les dépouiller seulement du côté foncé si elles sont de petite taille, des deux côtés si elles sont épaisses, les ciseler en croisillons, superficiellement, […]

  Maquereaux :1 kg                  Piment :1/2 cuil. à soupe Huile :4 cuil.à soupe              Cumin pilé : 1/2 cuil. à soupe Persil haché :50g                    Poivre :au goût Citron :Un                               Sel fin :au goût Ebarber les maquereaux, les vider, les laver avec soin et les bien essuyer. Les ciseler, les assaisonner à l’intérieur et à l’extérieur de sel fin (modérément) de poivre, de paprika et […]

Daurades :1 kg                       Citron :Un                     Huile ou beurre:60                 Sel fin :au goût Persil haché :50g                     Poivre :au goût   Choisir quatre daurades de petite taille et de même grosseur (une pièce par personne). Les écailler, les ébarber, les vider, les laver avec soin et les éponger. Les ciseler, les bien frotter de sel et de poivre à l’intérieur et à l’extérieur […]

Presque tous les poissons peuvent être grillés. Le mieux serait d’utiliser un gril double à charnières, ce qui permettra de retourner le poisson sur le feu sans l’abîmer. Le gril est enduit d’huile ou de beurre et chauffé à l’avance afin d’empêcher la chair de coller au métal. Tenir le gril assez éloigné du feu […]

Avant d’être mis à cuire, un poisson est écaillé ou dépouillé selon les espèces, ébarbé, vidé, lavé avec soin à l’intérieur et à l’extérieur et ciselé si c’est nécessaire. Ecailler un poisson : toujours avant de le vider, prendre le poisson par la queue et racler délicatement les écailles« à rebrousse-poil », allant de la […]