Mois : août 2008

Les viandes

Sauté de tripes (Aquods)

Tripes750g                                        Harissa :1 /2 cuil. A soupe                      Persil :50g                                         Tabil : 1 /2 cuil. A soupe Oignon :50g                                       Piment rouge : 1 /2 cuil. A soupe Citron :Un                                         Pois chiches :50g Huile :4 Cuil.à soupe                       Poivre :au goût Purée de tomate :1 cuil. A soupe     Sel fin: au goût Eplucher les gousses d’ail et les piler en même temps qu’une cuillerée à café de […]

le riz

Riz à la sauce tomate (Rouz bis salsa)

Riz :500g                                    Huile :Un décilitre Pommes de terre :250g            Oignon :Un Piments frais :150g                  Purée de tomate :Trois cuil.à soupe Ail :Quatre gousses                 Harissa :1/2 cuil. A soupe Laurier :deux feuilles             Sel et poivre :au goût Eplucher les oignons et les gousses d’ail et les hacher finement. Peler les pommes de terre et les couper en quartiers. Chauffer l’huile à […]

le riz

Riz à l’agneau (Rouz bil âallouch)

  Riz :500g                                   Huile :Un décilitre Viande d’agneau :500g            Œuf :Deux Pomme de terre :250g              Laurier :deux feuilles Piments frais :100g                   Purée de tomate :deux cuil. A soupe Oignon :100g                             Harissa :1/2 cuil . à soupe Pois chiches :50g                       Poivre :1/2 cuil. à café Beurre frais :30g                       sel fin :au goût  Trier les pois chiches, les mettre à tremper dans de l’eau fraîche plusieurs heures à l’avance et les rincer. […]

Les viandes

Préparation des abats

La cervelle : Nettoyer la cervelle (de mouton ou de veau), la mettre à tremper dans de l’eau fraîche, la dépouiller, la débarrasser de ses vaisseaux et la rincer. La blanchir ensuite quelques minutes à l’eau bouillante, juste le temps de la rendre plus ferme et la découper selon les indications de la recette. Les […]

le riz

Cuisson du riz

Le riz peut. être cuit de plusieurs manières, entre autres 1) Le riz bouilli : C’est le riz cuit à la Créole. Trier le riz avec soin, le laver rapidement dans une passoire, le verser en pluie dans une marmite contenant une grande quantité d’eau bouillante salée, le laisser cuire à découvert pendant 10 à […]

Crêmes

Crême aux pâtes farcies (Zriga)

Crème : Un litre                                          Noisettes décortiquées : 50g Sucre en poudre :100g                                 Beurre frais : 50g            Malsouka :Une douzaine                              Digla :100g Amendes décortiqués :100g                          Eau distillé de géranium : 2 cuil.à soupe  Monder les amandes et les mettre à griller au four ou sur une plaque de métal ,osée sur le feu, en même temps que les noisettes. Les concasser. Dénoyauter les dattes […]

Les soupes & les potages

Panade à l’harissa (Mchalwich)

Oeufs :Quatre                                                             Huile :Un décilitre Purée de tomate :Deux cuit. à soupe                        Harissa :Deux cuit. à soupe Ail sec :Quelques gousses                                         Graines de carvi :1/2 cuis. à soupe Sel au goût  Eplucher cinq ou […]

Briks

Pâtes farcies frites (Brik dannouni)

  Farine : Un kilo                             Gruyère râpé : 50 g Viande hachée : 500 g                   Oeufs :6 beurre frais : 60 g                        Sel et poivre : au goût Parmesan râpé : 50 g                   Huile : Q.s.p. friture et pâte  Disposer la farine en cercle sur un plateau assez large ou tout simplement sur la table […]

le riz

Riz au poulet à la vapeur (Rouz mfawar bib djaj)

Poulet :Un                          Huile :Un décilitre Riz :500g                             Laurier :Deux feuilles Piments frais :150g              Tomate concentrée :Deux cuil.à soupe Oignon :100g                       Harissa :1/2 cuil. à soupe Pois chiches :50g                 Sel fin : au goût Beurre frais :30g                  Poivre :au goût  Trier, laver et mettre à tremper les pois chiches quelques heures à l’avance et les rincer. Emincer un petit oignon. Plumer, flamber, éplucher et vider un poulet jeune. Le […]

le riz

Riz au safran (Rouz azâar bij jilbana)

Riz :500g                                     Huile :Quatre cuil. A soupe Petite pois à écosser :500g        Purée de tomate :1/2 cuil. à soupe Oignon :100g                              Safran moulu :1/2 cuil. à café Beurre frais :30g                       Sel et poivre : au goût Ecosser et laver les petits pois. Emincer un oignon et le faire revenir dans l’huile pendant 5 à 6 minutes. Ajouter la tomate et les petits pois, […]