La coriandre est une ombellifère dont les fruits globuleux de la taille d’un grain de poivre striés de 10 côtes longitudinales et d’une couleur jaunâtre servent en cuisine comme assaisonnement. A l’état frais les grains de coriandre ont une odeur franchement désagréable et ce n’est qu’après dessication qu’apparaissent leurs qualités aromatiques : odeur anisée particulière, […]

C’est le bouton floral du giroflier, ayant la forme d’un petit clou ordinaire, cueilli avant épanouissement et desséché. Son odeur est très aromatique rappelant celle de l’cueili, avec une saveur chaude et piquante très appréciée.  Dans les recettes culinaires de Tunisie, le clou de girofle n’est jamais employé isolément. II fait partie d’un condiment spécial […]

La carvi, appelé en France « Cumin des près » et qu’il ne faut pas confondre avec le véritable cumin (Cuminum Cyminum), est une ombellifère dont les fruits de 3 mm environ de taille possèdent une odeur forte et une saveur chaude typique. Les fruits du carvi s’accommodent très bien avec l’ail et sont utilisés […]

Ecorce desséchée des rameaux de certains arbustes de la famille des Lauracées dont les plus connus sont le cannelier de Ceylan (Laurus Cinnamomum) et le cannelier de Chine, (f Laurus cassier).  Ces écorces d’une couleur rousse ou brunâtres sont vendues dans les marchés, en poudre ou roulées sur elles-mêmes en forme de bâtonnets de 30 […]

Condiment spécifiquement tunisien composé d’un mélange pulvérulent d’écorce de cannelle et de boutons de roses, généralement en parties égales. Ce mélange, utilisé en même temps que le poivre noir moulu sert à relever le goût d’un bon nombre de préparations culinaires : couscous de mouton ou d’agneau, couscous à la daurade, ragoûts de pruneaux et […]

C’est un arbuste dont on utilise les fruits connus sous le nom d’anis étoilé. Odeur aromatique agréable, saveur anisée estimée. Ces fruits, appelés à tort graines d’anis servent en Tunisie pour parfumer le pain fait à domicile et de nombreuses pâtisseries, entre autres les câaks, les pains de sorghos. On les emploie également pour aromatiser […]

Choisir des piments forts rouges bien mûrs, les enfiler en chapelets avec du fil et une aiguille à travers leurs pédoncules, les exposer plusieurs jours au soleil le temps qu’il faut pour qu’ils soient bien secs et les mettre en conserve. C’est le condiment essentiel de l’harissa.

Graines de coriandre :2 kg                Piments rouges secs :500 g Graines de carvi :1 kg                       Gousses d’ail sec :500 g Sel gros : 2 cuil. à soupe   Trier et éplucher tous ces ingrédients, les piler séparément au mortier, les passer au fur et à mesure au tamis fin, les mélanger intimement dans […]