La coriandre est une ombellifère dont les fruits globuleux de la taille d’un grain de poivre striés de 10 côtes longitudinales et d’une couleur jaunâtre servent en cuisine comme assaisonnement.
A l’état frais les grains de coriandre ont une odeur franchement désagréable et ce n’est qu’après dessication qu’apparaissent leurs qualités aromatiques : odeur anisée particulière, saveur âcre avec un soupçon d’arrière-goût sucré.Les feuilles fraîches de la coriandre connues en Tunisie sous l’appellation de kozbor servent, en même temps que les feuilles d’aneth à parfumer les ragoûts de légumes verts et ses fruits, une fois desséchés constituent l’élément essentiel d’un condiment composé de chez nous, le « tabil », dont nous parlerons plus loin.
Le tabil est un condiment composé de graines de coriandre et de carvi, avec des gousses d’aïl et des piments rouges secs, le tout trié, épluché et moulu ou simplement pilé.Le tabil, qui est à ma connaissance typiquement tunisien, sert à assaisonner de nombreuses recettes culinaires, principalement les préparations à base de viande de bceuf ou de veau.Pour les proportions du mélange, se référer au chapitre des conserves.