C’est une liliacée dont on utilise le bulbe appelé tête d’ail, constitué de caïeux dits gousses d’ail.
L’ail est riche en huiles volatiles qui lui donnent une odeur forte, pénétrante et une saveur âcre typique, saveur qui en fait un condiment très utilisé.
On verra dans ce recueil que l’ail sert à relever le goût d’un grand nombre de recettes culinaires tunisiennes : sauces, salades, soupes, potages, chakchoukas, âijja et certains ragoûts de viande et d’abats, préparations, qu’il serait fastidieux d’énumérer une à une.
L’ail entre par ailleurs dans la composition de deux condiments composés, typiquement tunisiens, le tabil et l’harissa.
Ne pas le faire revenir ou moutonner trop longtemps car son odeur deviendra assez désagréable.
Choisir les bottes d’ail à grosses têtes, ce sont les meilleures.
Tresser les 46branches 3 par 3, les suspendre en guirlandes à l’abri de l’humidité jusqu’à dessiccation des caïeux.