Olives Eau Feuilles vertes d’anis Citron Les olives de table doivent être charnues, avec un noyau minuscule et qui n’adhère pas ou très peu à la pulpe. Leur saveur est parfumée et peu amère comparativement à celle des autres espèces. La variété qui répond le mieux à ces critères est la variété connue sous […]
Mois : avril 2009
Olives noires en saumure (Zitoun akhal)
Sel Quelques citrons Un peu de vinaigre Dans un cruchon, ou un bocal, préparer une saumure avec de l’eau et du sel. Trier et laver soigneusement les olives. Les plonger dans la saumure. Ajouter quelques citrons coupés en deux et un peu de vinaigre. Laisser reposer au moins un mois. Les olives peuvent être […]
Citron en saumure (Limoun immallah)
Citrons Eau Sel Laver les citrons (citrons ordinaires ou citrons « baldi »), les prendre un à un et pratiquer sur chaque fruit deux larges incisions en croix dans le sens de la longueur, les plonger au fur et à mesure dans une bassine d’eau fraîche, eau qu’on changera matin et soir pendant 3 […]
Piment en saumure (Filfil msayal)
Citron Sel Eau Laver des piments frais verts et rouges (piments ordinaires ou piments soudanais), les prendre un à un, les équeuter au couteau et pratiquer sur chaque fruit deux petites incisions dans le sens de la longueur. Les placer ensuite dans des bocaux en verre, les noyer d’une saumure suffisamment concentrée, les couvrir […]
Variantes (Ommalah)
Chou-fleur Bulbes de fenouil Oignons petits Carottes Petits pois Artichauts Branches de céleri Navets Haricots verts Nettoyer tous les légumes sous le robinet et avec soin. Couper l’inflorescence du chou-fleur en petits bouquets, gratter les carottes et les couper en rondelles. Gratter les branches de céleri pour les débarrasser de leurs filandres et les couper […]
Boulettes de veau confites (Bnadaq)
Hacher la viande incorporer au hachis l’harissa, la menthe séchée, le tabil et les bharats, ajouter au mélange du sel et du poivre au goût et façonner des IE boulettes de la taille d’une noix. Chauffer l’huile dans une marmite. Plonger les boulettes dans l’huile bouillante, les t faire revenir pendant une dizaine de minutes, […]
Viande et abats séchés (Quadid ras il âam)
Epaule mouton :Une sel fin :150 g Tête de mouton Harissa :Une Ail sec :50g Gros sel :50 g Menthe séchée :Une botte Huile : un décilitre Trier les branches d’une botte de menthe séchée, les effeuiller, pulvériser les feuilles au pilon et les passer au tamis fin. Eplucher les gousses d’ail et les piler en même temps que […]
Andouillettes séchées (Aosbane ras il âam)
Faire des andouillettes identiques à celles du confit d’andouillettes ci-dessus. Une fois séchées, ne pas les mettre à frire dans l’huile mais les conserver telles quelles, elles serviront pour la préparation du couscous traditionnel, l’avant-veille du jour de l’an de l’Hégire, comme c’est l’usage à Tunis.
Confit de saucisses (Mirgaz mgholli)
Faire des saucisses fraîches de mouton comme il a été dit ait début du chapitre des viandes, les faire sécher au soleil pendant deux ou trois ours et une fois bien sèches, les frire dans l’huile et les conserver exactement comme il a été dit pour le confit d’agneau (quadid).
Confit d’andouillettes (Aosbane mgholli)
Dawara complète (de mouton): Une Harissa : 200 g Mous de mouton : Deux Ail sec : 150 g Coeur de mouton : Un Menthe séchée : Une batte Foie de mouton : 200 g Tabil : 2 cuit. à soupe Liya (graisse de la queue) : 150 g Piment moulu : 2 cuit. à soupe […]