Olives
Eau
Feuilles vertes d’anis
Citron
Les olives de table doivent être charnues, avec un noyau minuscule et qui n’adhère pas ou très peu à la pulpe.
Leur saveur est parfumée et peu amère comparativement à celle des autres espèces.
La variété qui répond le mieux à ces critères est la variété connue sous le nom de « miski ». Leur grosseur importe peu. Les débarrasser de leurs pédoncules, les laver à grande eau, les prendre une à une et pratiquer le long de chaque fruit trois ou quatre incisions ou bien les écraser légèrement d’un petit coup à l’aide d’un objet contondant.
Les placer au fur et à mesure dans un récipient plein d’eau fraîche que l’on changera matin et soir pendant 4 à 5 jours.
Ensuite les rincer, les mettre dans des bocaux en verre ou dans des jarres vernissées de Nabeul et les noyer d’eau fortement salée. Parfumer la saumure avec des feuilles vertes d’anis ou avec des quartiers de citron ou bien avec des bigarades pelées et coupées en morceaux.
Consommer dès que les olives ont tendance à jaunir.
Si les olives sont destinées à être farcies, choisir les variétés les plus grosses telles les « Barounis ou les bisbassis ».
Dans ce cas, les conserver dans une saumure analogue’ sans les casser ou les inciser mais seulement les piquer en plusieurs endroits avec une aiguille.
Rien ne vous empêche d’ailleurs (le les dénoyauter avant de les mettre en conserve.