Les piments forts cités ci-dessus, de même que les poivrons doux, une fois bien mûrs, sont séchés, épépinés, moulus finement et tamisés. C’est le « filfil zina » que les Tunisiens ajoutent à toutes les sauces, mais jamais en même temps que le safran ou le curcuma. Comme son nom l’indique, le piment rouge moulu […]

Les oranges dont on veut conserver l’écorce sont lavées et pelées au couteau :n forme de spirales. Ces spirales sont exposées ait soleil le temps qu’il faut et une fois bien sèches, on les conserve telles quelles ou pulvérisées, dans une boite en plastique bien fermée. L’écorce d’orange, plus ou moins parfumée selon les espèces, […]

C’est une pâte de blé, suffisamment aigrie pour amorcer la fermentation d’une détrempe réservée à la fabrication du pain ou de tout autre préparation à base de pâte levée : pâtes alimentaires, pâtisseries, potages, etc.

C’est une renonculacée dont les graines très parfumées, de couleur franche­ment noire et de la taille d’une tète d’épingle, possèdent une saveur aromatique poivrée assez estimée. Les semences de Nigelle servent parfois à parfumer la bsissa et à saupoudrer le pain avant cuisson, occasionnellement.    N.B. : Ne pas confondre la nigelle de Damas dont […]

Piments séchés :250 g.         Graines de carvi :100 g .Ail sec :50 g.                           Sel :1 cuil. à soupe   L’harissa est un condiment composé à base de piments forts, rouges séchés au soleil. Ils sont pilés en même temps que des gousses d’aïl, des graines de carvi et du gros sel. Les proportions de […]

Le gingembre est le rhizome charnu d’une plante herbacée de la même famille que celle du curcuma, desséché et moulu.  Arôme délicat et saveur poivrée laissant dans la bouche un léger arrière-goût rappelant celui des bonbons dits à la menthe. Très peu employé en Tunisie, le gingembre moulu sert à saupoudrer les bouillies de sorgho […]

Le curcuma, appelé aussi safran des Indes, est une épice constituée par le hizome tubéreux d’une plante de la famille des zingiberracées. Le rhizome renferme une substance colorante jaune, la curcumine, qui lui confère ses propriétés aromatiques, en l’occurrence une saveur âcre légèrement amère et une odeur voisine de celle du gingembre et rappelant vaguement […]

Le cumin véritable est une ombellifère du Bassin méditerranéen dont les fruits, oblongs, fusiformes, de couleur jaune terne et pourvus de 5 côtes avec des poils très courts, ce qui différencie leur aspect de celui du reste des grains de la même famille. Le cumin possède une odeur particulière très prononcée et une incomparable saveur […]

Le cubèbe est constitué par les fruits desséchés d’un arbuste de la même famille que le poivrier. Ces fruits ont une saveur amère et piquante qui rappelle celle du poivre. Le cubèbe, employé de moins en moins, fait partie des éléments d’un condiment composé nord-africain, le ras-il-hanout.

La coriandre est une ombellifère dont les fruits globuleux de la taille d’un grain de poivre striés de 10 côtes longitudinales et d’une couleur jaunâtre servent en cuisine comme assaisonnement. A l’état frais les grains de coriandre ont une odeur franchement désagréable et ce n’est qu’après dessication qu’apparaissent leurs qualités aromatiques : odeur anisée particulière, […]