Piments séchés :250 g. Graines de carvi :100 g
.Ail sec :50 g. Sel :1 cuil. à soupe
L’harissa est un condiment composé à base de piments forts, rouges séchés au soleil. Ils sont pilés en même temps que des gousses d’aïl, des graines de carvi et du gros sel. Les proportions de ces ingrédients sont décrites en détail sur le chapitre (les conserves traditionnelles. On peut faire l’harissa à domicile, comme on peut se la procurer en vrac, au poids, chez les marchands de salaisons, et dans les épiceries, en conserve dans les boîtes et parfois-même dans des tubes semblables aux tubes de dentifrice et de crème à raser.
L’harissa sert à relever le goût d’un bon nombre de mets tunisiens qu’il serait fastidieux d’énumérer. Disons simplement que son utilisation est de rigueur pour certaines préparations. Pour d’autres son emploi est facultatif, tributaire naturellenient du goût de chacun ainsi que des us et coutumes inhérents aux différentes régions du pays.