L’orge est triée avec soin, nettoyée, grillée dans un ghannaï, pilée grossière­ment pour détacher l’enveloppe, vannée dans un tamis, au grand air et broyée au moulin. Un premier tamisage permet de recueillir les grosses particules qui constituent le malthouth. Un deuxième tamisage, avec un tamis plus fin, permet de retenir des grains moins gros appelés […]

Des épis de blé sont fauchés avant complète maturité et mis entre deux couches de paille auxquelles on met le feu. Ils sont ensuite séparés de la paille et battus pour détacher les grains. Ces derniers sont alors lavés à l’eau fraîche, mis à égoutter le temps qu’il faut dans une passoire, brassés ensuite avec […]

Trier soigneusement du blé dur. Le laver carrément dans une passoire ou dans un tamis fin, sous le robinet et le mettre à cuire dans de l’eau bouillante salée modérément. Lorsque le blé est suffisamment gonflé et que les grains se mettent à éclater, retirer du feu, éliminer l’eau de cuisson et laisser égoutter. Etaler […]

Grain de semoule de  la taille d’un petit pois .Pâte plus grosse que le couscous. Il se prépare en été  le jour de l’oulla lorsqu’on termine la fabrication de couscous . Verser la semoule au fond d’un récipient « Kasaâ » .L’asperger d’un peu d’eau salée et bien remuer avec les doigts fléchis en râteau […]

Les ustensiles Les tamis : On appelle aussi (ghorbel) Utiliser des tamis de différents calibres pour former des grains de couscous. Cà se fait en 3 coups de 3 tamis différents. Ghorbel : à gros trous « ghorbel quamah » Ghorbel : à moyens trous « ghorbel kousksi » Ghorbel : à petit trous « ghorbel tallaâ » Le couscoussier est […]