Viande désossée : 350 g Malsouqua : 12 feuilles
Gruyère : 100 g Œufs : Huit
Parmesan : 50 g Huile : Un décilitre
Haricots secs : 50 g Oignon petit haché : Un
Beurre : 30 g Safran moulu : Une pointe
Sel et poivre : au goût
Trier les haricots, les laver et les mettre à tremper la veille au soir et les égoutter. Découper la viande en morceaux réguliers de la taille d’une noix et l’assaisonner de sel et de poivre. Chauffer à feu vif un demi-décilitre d’huile et avant qu’elle ne commence à fumer y faire revenir pendant quelques minutes les’ morceaux de viande et l’oignon haché. Ajouter les haricots, mouiller d’eau juste ce qu’il faut pour couvrir les morceaux de viande, porter à ébullition, diminuer le chauffage, couvrir le récipient et laisser cuire à feu doux.
Remuer de temps à autre et verser un peu d’eau si c’est nécessaire.
Entre-temps ; découper le gruyère en lamelles, râper le parmesan. Faire deux neufs durs dans de l’eau bouillante et les couper en morceaux. Brouiller légèrement i à la fourchette les 6 neufs qui restent. Dès que la viande et les haricots sont cuits, retirer du feu et laisser refroidir.
Ajouter les ingrédients qu’on vient de préparer,; mélanger le tout avec une grosse pincée de safran, corrigeai, l’assaisonnement au goût. Huiler légèrement les feuilles de malsouqua une à une. Beurrer un récipient allant au four et dont le diamètre est égal à celui des feuilles de malsouqua. Superposer 6 feuilles au fond du récipient, verser la farce dessus, égaliser et couvrir la farce avec les 6 feuilles qui restent, superposées. Cuire ensuite, le tajine au four à chaleur moyenne et dès que sa surface est bien dorée, contrôler’ la cuisson au couteau, retirer du feu, couper en quartiers et servir chaud.
N.B: On peut faire cuire le tajine dans la couronne d’un four palestinien, sui ï la flamme d’un réchaud. On peut ajouter à la farce 100 grammes de mie de pain! râpée ou une grosse pomme de terre cuite à l’eau et écrasée ou les deux, On peut également corser l’assaisonnement avec 1/2 cuillerée à café d’écoce de cannelle moulue.