Viande de mouton : 250g Rate de mouton :Une
Foie de mouton :100g Persil haché :2 Cuil. à soupe
Liya :100g Citron :Un
Animelles de mouton :Deux Oignon haché : 2 Cuil. à soupe
Rognons de mouton :Deux Huile :4 Cuil.à soupe
Cœur de mouton :Un Sel et poivre : au goût
Ouvrir le coeur dans la longueur, le débarrasser des caillots sanguins et exciser aux ciseaux les gros vaisseaux et toutes les parties blanchâtres. Dépouiller les rognons, les ouvrir et les éplucher de la même manière et si leur odeur est trop prononcée, les laver à deux ou trois reprises avec de l’eau chaude vinaigrée et les rincer. Dépouiller la rate et les animelles et les éplucher. Laver ensuite toutes ces denrées avec soin ainsi que la viande, la tranche de liya et la portion de foie. Les découper en morceaux réguliers, les assaisonner de sel et de poivre et les faire rissoler dans l’huile très chaude à feu vif pendant dix minutes en même temps qu’une cuillerée à soupe d’oignon haché. Couvrir d’eau, porter à ébullition, baisser la flamme et laisser cuire à couvert pendant une heure environ. Arroser d’un filet d’eau de temps en temps pour éviter le dessèchement et dès que les morceaux de coeur et de viande sont suffisamment ramollis ajouter une pincée de poivre, laisser réduire le jus le temps qu’il faut, à découvert, et retirer du feu.
Service : Servir la qulaya aussitôt avec le hachis de persil et d’oignon et quelques quartiers de citron à part.