Tripes750g Harissa :1 /2 cuil. A soupe
Persil :50g Tabil : 1 /2 cuil. A soupe
Oignon :50g Piment rouge : 1 /2 cuil. A soupe
Citron :Un Pois chiches :50g
Huile :4 Cuil.à soupe Poivre :au goût
Purée de tomate :1 cuil. A soupe Sel fin: au goût
Eplucher les gousses d’ail et les piler en même temps qu’une cuillerée à café de gros sel Trier les graines de cumin et les piler également. Prendre une livre et demie de tripes (gras double et gros boyau de bœuf), les préparer, les couper en morceaux de même taille et les frotter de sel et de poivre.
Chauffer l’huile à feu vif dans une marmite, y placer les morceaux de tripes, ajouter la purée de tomate, l’harissa, le piment moulu et l’ail écrasé, mélanger, couvrir d’eau, porter à ébullition, réduire le chauffage, couvrir le récipient et laisser cuire à petit feu pendant une heure et demie au moins.
Restaurer souvent et ajouter un peu d’eau si c’est nécessaire. Aussitôt les abats cuits, s’en assurer en les pinçant entre deux doigts, ajouter le cumin et les feuilles de laurier et poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à ce que la sauce soit réduite au minimum. A ce moment là corriger le sel, retirer du feu.
Servir :A chaud avec des quartiers de citron à part.