Epaule mouton :Une sel fin :150 g
Tête de mouton Harissa :Une Ail sec :50g
Gros sel :50 g Menthe séchée :Une botte
Huile : un décilitre
Trier les branches d’une botte de menthe séchée, les effeuiller, pulvériser les feuilles au pilon et les passer au tamis fin. Eplucher les gousses d’ail et les piler en même temps que le gros sel. Mélanger bien le tout. Griller une tête de mouton de tous côtés sur de la braise ou sur la flamme d’un réchaud pour éliminer la laine et les poils. La nettoyer soigneusement avec une brosse, de l’eau et du savon et bien larincer sous le robinet. Fendre ensuite la tête en deux, la désosser, retirer la langue et la chair de machoires et des joues, les couper en morceaux et réserver la cervelle et le reste pour une autre préparation. Découper une épaule de mouton en lanières sans la désosser.
Assaisonner ensuite la viande de l’épaule et la chair de la tête comme il a été dit pour le confit de mouton, les faire mariner toute une nuit, les égoutter, les frotter d’huile et d’harissa et les mettre à sécher de la même façon le temps qu’il faut.Le quadid ainsi traité est fait le jour de l’Aïd El Kébir pour être cuit avec le couscous, l’avant-veille du jour de l’an de l’Hégire. Désosser un gigot de mouton, le découper en morceaux réguliers de la taille d’une noix, l’assaisonner de sel et de poivre et laisser de côté. Couper la graisse en dés minuscules.
Chauffer l’huile à feu vif, y faire fondre les morceaux de graisse,ajouter les morceaux de viande, les faire revenir pendant une dizaine de minutes, couvrir d’eau, ajouter le safran, porter à ébullition, réduire le chauffage et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Contrôler le sel et retirer du feu.Ce confit de mouton peut être servi aussitôt cuit ou bien mis en conserve pendant quelques jours.
Le réchauffer en cas de besoin, le saupoudrer de persil et d’oignons hachés, l’arroser de jus (le citron et servir.