. Viande d’agneau : 500g Huile : Q.s.p.friture
Farine : 100g Huile pour cuisson : 4 cuil. à soupe
Haricots secs : 50g Tomate concentrée : 1 cuil. à soupe
Permesan râpé : 50g Harissa : 1/2 cuil. à soupe
Oeufs: Deux Piment rouge : 1/2 cuil. à soupe
Chou-fleurs: Un Sel fin : au goût
Oignon:Un Poivre :au goût
Trier les haricots, les laver et les mettre à tremper dans de l’eau fraîche pendant 10 à 12 heures ou utiliser les haricots trempés du commerce. Hacher un petit oignon. Chauffer quatre cuillerées à soupe d’huile dans une marmite. Découper la viande en morceaux de même grosseur, l’assaisonner de sel et de poivre et la faire rissoler pendant 5 à 6 minutes dans l’huile avec l’oignon haché. Ajouter la purée de tomate délayée dans un peu d’eau, l’harissa, le piment moulu et les haricots, mélanger, couvrir d’eau, amener à ébullition, réduire le chauffage et laisser mijoter à couvert pendant une heure à une heure et quart. Remuer de temps à autre et maintenir la sauce à son volume initial en ajoutant un filet d’eau chaque fois qu’il est nécessaire.
Entre-temps débarrasser les choux-fleurs de feuilles vertes et du trognon et couper l’inflorescence en petits bouquets de même taille. Laver les bouquets à l’eau vinaigrée pour éliminer les vers et les chenilles qui pourraient éventuellement s’y loger, et les rincer avec soin. Les faire cuire ensuite à l’eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, juste le temps de les attendrir sans les déformer, les rafraîchir sous le robinet et les égoutter dans une passoire. Brouiller les neufs à la fourchette avec le fromage de Sicile râpé. Chauffer l’huile dans une bassine de friture assez profonde. Prendre les bouquets de chou-fleur un à un, les rouler dans la fariné, les tremper dans les neufs battus, les faire bien dorer au fur et à mesure dans l’huile et les égoutter. Aussitôt la viande cuite et les haricots suffisamment tendres, tremper les choux-fleurs panés dans la sauce, poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes à découvert, corriger l’assaisonnement au goût et retirer du feu.
Service : Placer les morceaux de viande au milieu d’un plat de service ou directement sur les assiettes individuelles, aligner les morceaux de choux-fleur tout autour, verser la sauce dessus (elle doit être assez consistante) et servir.