Quel chocolat utilisé ?
Pour décorer, choisissez un chocolat à forte teneur en beurre de cacao ; le chocolat de couverture convient parfaitement, mais il est terne. Pour qu’il prenne un aspect brillant, il faut le « température » avant utilisation. Si vous optez pour un chocolat à croquer, la teneur en cacao doit être au moins de 50 % : plus un chocolat à un taux de cacao élevé, moins il contient de sucre, mais plus il a de beurre de cacao, et plus il devient onctueux. On peut aussi utiliser du chocolat blanc et du chocolat au lait pour jouer les nuances.
Comment faire fondre du chocolat ?
Cassez en morceaux la quantité de chocolat nécessaire. Mettez-la dans une jatte au bain -marie et faites chauffer à feu doux.
Laissez ainsi, jusqu’à ce que le chocolat soit onctueux, en remuant. Lorsqu’une recette précise 50g de copeaux en chocolat. Cela correspond à la quantité de chocolat que vous
devez faire fondre.
La bonne température
Si vous utilisez du chocolat de couverture, faut le « tempérer » avant de l’utiliser. Pour cela, on le fait fondre (sans addition d’eau) au bain-marie en cassant le chocolat en petits morceaux dans une terrine, et la plaçant dans une casserole remplie d’eau chaude mais non frémissante. On le laisse fondre lentement en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 45 °C.
A ce stade, on trempe la jatte dans un saladier rempli d’eau et de glaçons pour refroidir le chocolat jusqu’à ce que la température tombe à 25 °C. Puis, on remet à chauffer jusqu’a ce que le chocolat atteigne 32 °C. Le chocolat est alors prêt à être utilisé. Si vous utilisez un autre chocolat, évitez de le chauffer trop, la meilleure température se situant autour de 30 °C.Dans tous les cas, on maintient la température pendant toute l’utilisation en plaçant la jatte sur un bain-marie chaud.
Les œufs en chocolat
Pour 6 œufs de 10 cm de haut
500 g de chocolat de couverture a 60% de cacaoou un chocolat noir avec une teneur en cacao de 60%.
Matériel : 1 moule la nouvelle législation oblige à des moules en polycarbonate.
Pour vous le procurer :1 mixeur, 1 couteau économe, 1 pinceau, 1 spatule en bois, du coton hydrophile, 1 grille, un saladier, 1 thermomètre à sucre.
Préparez le moule en le nettoyant à l’eau savonneuse, égouttez-le et essuyez-le avec du coton hydrophile afin de ne pas rayer le moule.
A l’aide du mixeur, concassez grossièrement les 2/3 du chocolat. Avec le couteau économe, émincez le 1/3 restant pour obtenir du chocolat râpé.
Mettez les morceaux de chocolat concassés dans le saladier sur un bain-marie et faites-le fondre en remuant sans cesse. Montez la température à 50°C. Vérifiez la température avec le thermomètre.
Enlevez le récipient du bain-marie. Ajoutez petit à petit le chocolat râpé, en remuant sans cesse, de façon à faire redescendre la température à 30°/32°C.
Quand la température est descendue 30/32°C, trempez le pinceau dans le chocolat fondu et tamponnez-en toute la surface intérieure de l’œuf. Laissez refroidir 5 mn environ, la surface doit être dure au toucher.
Versez une louche (5 cl) de chocolat, toujours à température de 30°/32°C intérieur du demi-œuf et par un mouvement de rotation, recouvrez toute la surface du moule sur 3 mm d’épaisseur. Retournez le moule immédiatement sur la grille et laissez-le s’égoutter 5 mn. Répétez l’opération pour l’autre demi-œuf.
Enlevez l’excédent de chocolat à l’aide d’un couteau et mettez l’œuf au froid 10 mn minimum.
Déroulez en tapotant légèrement les rebords du moule, avec le manche d’un couteau, et délicatement retournez et déposez votre œuf sur la grille. Garnissez-la moitie de l’œuf avec des petits sujets en chocolat, des petits œufs au sucre, des bonbons… Posez 1 seconde sur une plaque de cuisson chaude les bords intérieurs de l’autre moitie, et soudez immédiatement avec l’autre moitie.