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(Kadid Ghanmi)
Viande de mouton :10 kg Huile :3 litres
Liya :500 g Harissa :500
Trier les branches de deux grosses bottes de menthe séchée, les effeuiller. pulvériser les feuillers au pilon et passer la poudre au tamis_ fin. Eplucher les gousses d’ail et les piler en même temps que le gros sel. Mélanger bien le tout. A l’aide d’un couperet et d’un couteau bien aiguisé, découper la viande en lanières sans la désosser et la frotter soigneusement avec la moitié du sel fin et des condiments moulus. Prendre soin que les épices pénètrent dans tous les interstices de la chair et des os pour donner au quadid un meilleur août et lui assurer une meilleure conservation. Placer ensuite la viande dans une bassine assez large, l’asperger copieusement d’eau fraîche et la laisser macérer pendant 24 heures au moins, sans oublier de la remuer de temps à autre. Le lendemain, égoutter les lanières de viande, les malaxer de nouveau avec l’harissa et ce qui reste de sel fin et de condiments et les exposer au soleil sur une corde à linge pendant plusieurs jours. Une fois la dessication suffisamment avancée et pendant que l’intérieur de la chair est encore tendre, couper le quadid en morceaux et le laisser de côté .
Découper la graisse de mouton (liya) en petits dés. Chauffer l’huile à feu vif dans une marmite, y l’air fondre les morceaux de graisse, passer le mélange à travers la passoire d’un couscoussier et remettre le récipient sur le réchaud. Plonger les morceaux de quadid dans l’huile bouillante pendant une vingtaine de minutes. retirer du feu, verser le tout dans une jarre de Nabeul et couvrir. Le quadid, bien préparé peut être conservé pendant plusieurs mois.
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(Kadid Baqueri)
Procéder comme pour la recette précédente. Remplacer la viande de mouton par de la chair de veau et compléter l’assaisonnement avec une bonne cuillerée û soupe de tabil.