Couscous : 750 g Cardon sauvage (Khorchof) : Un pied
Viande d’agneau : 500g Oignon : Un petit
Pommes de terre : 200 g Huile :Un décilitre
Carottes petites : 200 g Purée de tomate : Deux cuit. à soupe
Navets jeunes : 200 g Harissa : 1 cuit. à soup
Pois chiches : 100 g Sel et poivre : au goût
Piment rouge : 1/2 cuit. à soupe Bharat : 1/2 cuit. à café
Trier les pois chiches, les laver, les mettre à tremper plusieurs heures à l’avance dans de l’eau fraîche et les rincer. Préparer une livre et demie de couscous frais et si vous préférez le couscous du commerce, l’humidifier au préalable en l’aspergeant d’un verre d’eau juste avant de le placer dans le couscoussier. Racler les carottes et les couper en deux. Eplucher les navets et les couper en quartiers. Racler au couteau les côtes d’un pied de cardon sauvage (khorchof) pour les débarrasser de leurs filandres, les laver et les couper en bâtonnets. Eplucher et émincer un oignon. Laver et peler les pommes de terre. Couper la graisse de mouton en tranches ou en cubes. Découper une livre de viande d’agneau ou de mouton en 4 ou 5 morceaux de même taille et les assaisonner de sel et de poivre.
Chauffer l’huile à feu vif dans une marmite à couscous et y faire revenir pendant quelques minutes les morceaux de viande et de graisse en même temps que le hachis d’oignon. Ajouter la purée de tomate délayée dans un verre d’eau, l’harissa et le piment rouge, mélanger et laisser cuire à découvert pendant 8 à 10 minutes. Ajouter ensuite les légumes, sauf les pommes de terre qu’on ajoutera à mi-cuisson, verser un litre et demi d’eau et amener à ébullition. Placer alors le couscous dans le kiskas adéquat, adapter ce dernier à la marmite, luter les deux récipients et cuire le couscous deux fois à la vapeur comme il a été dit ci-dessus.
Dès que le couscous est cuit, le retirer du feu, le verser dans le récipient destiné à cet usage : soupière, quasâa, tabsi de Nabeul ou autre et l’aérer en séparant les grains ces uns des autres. Aussitôt que la viande et les pois chiches sont cuits, corriger le sel au goût.
Service : Prélever avec une louche la partie grasse du bouillon qui surnage, délayer dans ce liquide une noix de beurre et ½ cuillerée à café
de bharat, verser le mélange sur les grains de couscous, bien mélanger et égaliser .
Arroser alors le couscous avec le bouillon, juste ce qu’il peut absorber, le garnir avec Ies pois chiches, les morceaux les morceaux de
viande et de légumes, le laisser reposer un moment et servir.
(3) L’harissa : on peut en mettre plus, ou moins, ou ne pas en mettre.
(4) Les Marais : on peut les remplacer par une pointe de poivre.
Couscous au poulet Kousksi bid djaj
Procéder comme la recette précédente et remplacer la viande de mouton ou d’agneau par un poulet jeune découpé en 5 ou 6 morceaux de même taille. Les abattis serviront pour la préparation d’un autre mets.
Couscous à la viande de veau Kousksi bit ajil
Remplacer l’agneau par le même poids clé viande de veau un peu grasse découpée au niveau de l’épaule ou de la poitrine.
Couscous au dindonneau Kousksi bi djaj il hind
Recette identique à la recette-type. Utiliser une livre de dindonneau désossée à la place de la viande d’agneau.
Couscous au lapereau Kousksi bit arnab
Même méthode. Remplacer la viande par un lapereau dépouillé, vidé, lavé et découpé en morceaux par le poulailler.
Couscous à la viande de tête Kousksi bit lham ir-ras
Méthode identique. Remplacer l’agneau par un kilo de viande de tête de veau ou de mouton désossée et épluchée avec soin.
Couscous aux andouillettes Kousksi bit âosbane
Procéder comme pour la recette type et remplacer l’agneau par quatre ou cinq ,andouillettes fraîches faites à domicile.