Grain de semoule de la taille d’un petit pois .Pâte plus grosse que le couscous.
Il se prépare en été le jour de l’oulla lorsqu’on termine la fabrication de couscous .
Verser la semoule au fond d’un récipient « Kasaâ » .L’asperger d’un peu d’eau salée et bien remuer avec les doigts fléchis en râteau pour répartir uniformément l’humidité. Saupoudrer la grosse semoule ainsi humidifiée d’une poignée de semoule fine et rouler le mélange avec la paume de la main. Continuer à rouler en alimentant le mélange tantôt d’eau, tantôt de semoule fine jusqu’à ce que les grains s’agglomèrent en boulettes plus ou moins fines selon la grosseur désirée.
Verser le produit obtenu dans un premier tamis à grosses mailles (ghorbal quamh). Secouer le tamis au-dessus de la bassine et rouler la masse afin d’effriter les grumeaux et mieux calibrer les grains. Lorsque tout est passé, verser le couscous dans un tamis à mailles moins larges (ghorbal kousksi) et rouler les grains avec la paume de la main jusqu’à faire passer toute la masse à travers les maillés. Ces grains, une fois séchés, nécessitent un 2- calibrage. Pour cela, prendre une bonne quantité de grains, les mettre dans une bassine ou une kassâa, les asperger d’eau, juste pour les humidifier et les rouler longuement avec le plat des deux mains, badigeonnées d’huiles à plusieurs reprises, jusqu’à ce que les grains prennent un aspect brillant et une consistance plus compacte. En cours d’opération, prendre une poignée de ces grains et les jeter dans de l’eau bouillante. Si les grains ne s’effritent pas au bout de quelques minutes d’ébullition, la mhammas est réussie. L’étaler alors au soleil pendant plusieurs jours jusqu’à complète dessiccation et la mettre en conserve. La mhammas est également fabriquée industriellement et on en trouve dans les épiceries de quartiers comme dans les grandes surfaces.