Le riz peut. être cuit de plusieurs manières, entre autres
1) Le riz bouilli :
C’est le riz cuit à la Créole. Trier le riz avec soin, le laver rapidement dans une passoire, le verser en pluie dans une marmite contenant une grande quantité d’eau bouillante salée, le laisser cuire à découvert pendant 10 à 12minutes, pas plus, le passer à l’eau froide dans une passoire, sous le robinet, l’égoutter et l’utiliser selon les indications de la recette.
2) Le riz à la Tunisienne:
Trier le riz avec soin, le laver rapidement dans une passoire pour qu’il ne trempe pas et le verser en fin de cuisson dans une sauce allongée dans laquelle on a fait cuire des légumes, de la viande, de la volaille ou dupoisson. Là non plus, le temps de cuisson ne doit pas dépasser 10 à 12 minutes, car au-delà, ses grains éclatent, s’agglutinent et il deviendra pâteux et immangeable. S’arranger toujours dans la mesure du possible pour que le volume de la sauce soit à peu près égal à une fois et demie le volume du riz.
3) Le riz dit à l’orientale ou riz pilaf ou riz« revenu ».
Trier le riz avec soin, ne pas le laver, et si vous tenez absolument à le faire, l’éponger convenablement. Chauffer l’huile ou le beurre à feu vif dans une marmite et y faire revenir le riz pendant 5 à 6 minutes en remuant sans arrêt et dès que le riz commence à prendre couleur l’arroser d’eau bouillante ou de bouillon très chaud. Ici également le volume du liquide ne doit pas dépasser une fois et demie le volume du riz mesuré à sec : exemple il faut 3 verres d’eau ou de bouillon pour 2 verres de riz. Assaisonner, diminuer le chauffage et poursuivre la cuisson à couvert pendant un quart d’heure environ, temps habituellement suffisant pour que le riz absorbe la totalité du liquide. Retirer ensuite le riz du feu et l’utiliser selon les indications de la recette.
4) Le riz cuit à la vapeur:
Trier le riz, le laver, l’égoutter, le placer dans un couscoussier (1) adapté et luté à une marmite dans laquelle bout de l’eau, tout simplement, ou la sauce allongée d’une préparation quelconque à base de légumes, de viande, de volaille ou de poisson. Procéder ensuite comme il est dit pour la cuisson des grains de couscous (2), deux cuissons de 20 minutes ou trois cuissons d’un quart d’heure. Lorsque le riz ne « croque » plus sous la dent et avant que les grains ne commencent ‘à éclater, le retirer du feu et l’utiliser de suite selon les indications de la recette.
(1) Couscoussier : kiskas, passoire à couscous.