Pour 8 personnes.
Pâte : 4 blancs d’œufs
100 g de sucre
75 g d’amandes
75 g de pistaches décortiquées
20 g de farine
120 g de beurre.
Mousse : 3 poires
150 g de sucre
3 jaunes d’œufs
20 cl de crème fleurette
15 cl de lait
4 feuilles de gélatine
150 g de chocolat amer à 70 % 50 g de pistaches.
Couper les poires en deux, les pocher 10 mn dans 20 cl d’eau avec 100 g de sucre.Récupérer 10 cl de sirop, ajouter le lait, porter à ébullition.Blanchir les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre. Verser le lait. Faire épaissir sans bouillir.Incorporer les poires mixées (sauf une moitie) et les feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide et essorées.Mettre au frais 1 h.La pâte beurrer un moule à cercle amovible (26 cm).Mixer les amandes et les pistaches mondées, ajouter la farine. Monter les blancs d’œufs en neige en versant peu à peu le sucre.Incorporer le mélange de farine sans trop travailler Verser dans le moule. Cuire 25 mn au four préchauffé à 170 °C. Laisser refroidir. Ajouter la crème fouettée et 2/3 du chocolat concassé.
Verser sur la dacquoise. Mettre au frais. Le lendemain, de cercler.
Décorer de filets de chocolat fondu, de tranches de poires et de pistaches concassées.