Escalopes de viande sautées Chrayah lham moquliya
Viande désossée :5oog Citron :Un
Pomme de terre :500g Sel fin :au gôut
Laitue :quelques feuilles Poivre :au goût
Huile :Q.s.friture
Les pièces de viande destinées à être frites sont les mêmes que celles utilisées pour les grillades : filet, contre-filet et entrecôte pour le bœuf et le veau et gigot pour le mouton et l’agneau. Elles seront coupées de la même manière.Chauffer l’huile à feu vif dans une poêle à frire assez profonde et lorsque la graisse est bien chaude, frotter les tranches de viande de sel et de poivre, les plonger dans la friture et les laisser cuire le temps qu’il faut pour qu’elles se couvrent d’une croûte bien rissolée et croustillante, maintenant le jus de viande à l’intérieur de la pièce, baisser la flamme, continuer la cuisson à feu doux pendant quelques minutes pour faire cuire l’intérieur et retirer du feu.
Dans le reste de la friture, faire cuire les pommes de terre découpées en tranches ou en bâtonnets. Si par hasard l’envie vous prend de cuire le tranches de viande dans du beurre frais, penser à déglacer la poêle à frire avec quelques cuillerées d’eau et de jus de citron et servir le jus ainsi obtenu à part. Garnir les escalopes avec les bâtonnets de pomme de terre, quelques feuilles de laitue et des tranches de citron.
Escalopes de viande panées Chrayah lham mkaffan
Viande désossée : 600g Huile (ou beurre frais) :Q.s.p.friture
Farine(ouchapelure)100g Sel fin :au goût
Œuf :Deux Poivre :au goût
La viande destinée à être panée est coupée généralement en médaillons dans un filet, un contre-filet ou une noix de bœuf ou de veau ou bien en escalopes dans la cuisse du mouton ou de l’agneau.
Découper la viande en tranches fines, les assaisonner de sel et de poivre et les laisser de côté. Chauffer l’huile (ou du beurre) sur un feu modéré pour ne pas, brûler la chapelure avant que la viande ne soit cuite. Battre les neufs en omelette. Plonger les escalopes dans le veufs battus, les rouler dans la farine ou dans la chapelure et les cuire pendant 5 minutes pour chaque face dans la friture. Retirer du feu, poivrer et saler modérément. Si on a utilisé du beurre comme friture, déglacer la poêle avec une ou deux cuillerées à soupe d’eau et le jus d’un quartier de citron et verser le jus dans une saucière jamais sur la viande, afin que les escalopes restent croustillantes.
Les viandes panées sont servies avec une garniture de pommes de terre frites ou de légumes frits ou cuits à l’eau : carottes, petits pois ou autre et décorés à volonté avec des tranches de tomates crues, des quartiers de citrons, des olives dénoyautées. Servir la sauce à part.
Escalopes de viande grillées Chraih lham michwiya
Viande désossée :5oog Huile :3cuil .à soupe
Oignon haché :100g Citron :Un
Persil haché:50g Sel fin et poivre :au goût
Outre les côtes et le côtelettes, la viande à griller peut être coupée dans le filet,le faux – filet et l’entrecôte du bœuf et du veau et dans le gigot pour le mouton et l’agneau. Découper les bifteaks à la tunisienne, c’est-à-dire en tranches carrées ne dépassant pas un cm et demi d’épaisseur ou en médaillons de même taille comme les chateaubriands et les tourne-dos de la cuisine française.
Chauffer un gril sur de la braise incandescente, de préférence un gril à charnières et lorsque ses tiges sont bien chaudes, huiler les tranches de viande, les placer entre les éléments du gril et les mettre à griller. Lorsqu’on voit perler à la surface de la pièce des goutelettes de jus rosé et que la chair résiste à la pression des doigts, retourner le gril et faire cuire l’autre face pendant le même laps de temps. Une grillade bien réussie doit porter obligatoirement l’empreinte des mailles du gril sur les deux faces.
On peut naturellement griller les tranches de viande sur la plaque d’un fourneau électrique ou sur un gril de métal ondulé ou à la poêle mais le résultat ne sera jamais aussi bon. Dès que les tranches de viande sont cuites, les assaisonner de sel et de poivre, les saupoudrer de persil et d’oignons hachés et les servir chaudes avec une garniture de feuilles de laitue et de pommes de terre frites, avec ou sans accompagnement.