Viande de veau :500g Concentré de tomate :1 cuil. à soupe
Pommes de terre :250g Harissa : 1/2 cuil. à soupe
Câpres confits :50g Piment moulu : 1/2 cuil. à soupe
Piments « soudanais » :50g Tabil : 1/2 cuil. à soupe
Œufs :Deux ou trois Huile :Q.s.p.friture et cuisson
Gousses d’ail :Deux Sel fin : au goût
Citron confit :Un Poivre :au goût
Menthe séchée :quelques branches
Hacher une livre de viande maigre de mouton ou de veau, l’assaisonner de tabil, de sel et de poivre au goût, incorporer au hachis une cuillerée à café de feuilles de menthe séchée émiées finement et façonner le mélange en bâtonnets de la taille du petit doigt. Laisser de côté. Eplucher et piler deux gousses d’ail avec une pincée de sel. Chauffer 3 ou 4 cuillerées à soupe d’huile dans une marmite. Ajouter la tomate concentrée délayée dans un peu d’eau, l’harissa, l’ail pilé et le piment moulu, laisser cuire deux ou trois minutes en remuant avec une cuillère en bois,, mouiller d’un grand verre d’eau, faire bouillir et laisser cuire à couvert pendant un quart d’heure. Plonger ensuite les bâtonnets de viande dans la sauce et laisser i mijoter à couvert pendant 3/4 d’heure. Mélanger délicatement de temps à autre et, verser un peu d’eau chaque fois qu’il est nécessaire afin de compenser l’évaporation.
Entre-temps laver les câpres et les équeuter, laver un citron confit, le couper en petits dés et l’épépiner. Durcir les neufs à l’eau bouillante, les rafraîchir sous le robinet, les décoquiller, les écaler et les couper en quartiers, délicatement pour pas effriter les jaunes. Chauffer l’huile de friture dans une poêle assez profonde. Peler les pommes de terre et les couper en tranches fines ou en bâtonnets réguliers de la taille des bâtonnets de viande, les éponger et les mettre à frire dans de l’huile bouillante et une fois bien dorées, les retirer avec une écumoire et les saupoudrer de sel et de poivre. Une fois la viande cuite, ajouter les câpres, les morceaux de citron et 1 piments, poursuivre la cuisson quelques minutes, juste le temps de ramollir 1 légumes et réduire la sauce, corriger l’assaisonnement au goût et retirer du feu.
Service : Disposer la viande au milieu d’un plat de service, verser la sauce dessus garnir avec les piments, les quartiers d’œufs durs, les pommes de terre et se chaud. Ici également, c’est le goût des variantes qui doit dominer.