Pour 1 kilo de nougat :
250 g de miel de lavande,
2 blancs d’œufs
125 g d’eau,
400 g + 20 g de sucre,
70 g de glucose ou à défaut 1 cuillerée à café de miel ou une demi-cuillère de jus de citron,
200 g de pistaches,
200 d’amandes,
Sucre glace
Préchauffez le four à 220° (th. 7). Sur une plaque allant au four, disposez les pistaches et les amandes et faites-les cuire 10 mn. Versez les 400 g de sucre, l’eau et le glucose ou le miel ou le jus de citron. Faites cuire le sirop jusqu’a consistance de “petit boulet”115° (en vérifiant avec un thermomètre sucre) : en roulant le sucre cuit, entre le pouce et l’index, il doit former une boule molle et souple. Dans une casserole, portez le miel à ébullition et montez vivement les blancs en neige avec le sucre restant. Lorsque le sirop de sucre est cuit, versez-le en mince filet sur les blancs en neige, sans cesser de fouetter. Ajoutez le miel. Fouettez jusqu’à tiédissement. Incorporez alors les amandes et les pistaches sans les écraser. Versez la préparation sur du papier sulfurise. Etalez-la grossièrement à la spatule. Saupoudrez-la de sucre glace et aplatissez-la au rouleau à pâtisserie de façon à avoir 1 cm d’épaisseur. Laissez durcir au moins 24 heures. Découpez le nougat en losanges.
Un conseil pour la réussite du nougat :
démarrez en même temps la cuisson du sucre, celle du miel et le fouettage des blancs d’œufs afin de les mélanger sans attendre.