Avoir une bonne recette n’est pas toujours suffisant. II faut bien sur suivre de façon indicative les proportions des ingrédients, mais le résultat va dépendre de la façon dont vous aurez su travailler votre pâte : une bonne température, un temps de repos et un bon coup de main pour la pétrir sont des éléments qui vont compter dans la réussite de votre entreprise.
La pâte brisée
Temps de cuisson : 20 mn pour la pâte non garnie et 30 mn pour la pâte garnie.
Ingrédients pour une tôle de 26 cm de diamètre :
200 g de farine,
100 g de beurre,
Un jaune d’œuf.
Une pincée de sel,
Une cuiller à café de sucre,
Un verre d’eau.
Tamisez la farine sur le plan de travail et faites un puits au milieu. Mettez le sel, le sucre, le jaune d’œuf, le beurre ramolli et la moitie du verre d’eau. Pétrissez avec les doigts en faisant absorber la farine rapidement, sans travailler la pate. Mouillez s’il y a lieu pour obtenir une pâte souple, sans qu’elle soit trop molle. Ne cherchez pas à faire une pâte lisse et arrêtez des que la farine est absorbée. Faites une boule de votre pâte et laissez reposer pendant 2 heures au frais. Quand vous allez employer la pâte, étendez-la au rouleau et pliez-la en trois, deux fois de suite, comme pour un feuilletage. Elle deviendra lisse et souple. Beurrez, farinez votre moule et garnissez-le de pâte. Piquetez le fond de petits trous et garnissez la pâte selon votre goût. Mettez au four préchauffé thermostat 7.
La pâte de beignets
Temps de cuisson : 5 mn par fournée de beignets.
Ingrédients pour une vingtaine de beignets :
250 g de farine,
3 œufs entiers,
2 blancs d’œufs,
Une cuiller à café de sel,
Une cuiller à soupe de sucre,
1/2 litre de lait,
Du rhum.
Comme pour la pâte à crêpes, commencez en délayant les trois jaunes d’œufs et un blanc dans la farine. Laissez reposer pendant une heure. Au moment de l’emploi, ajoutez l’alcool choisi et les quatre blancs d’œufs restants battus en neige. Mélangez en soulevant bien la pâte jusqu’à absorption complète des blancs.
La pâte feuilletée
500 g de farine,
400 g de beurre,
100 g de sel
1/4 de litre d’eau.
La pâte feuilletée se fait en deux parties : la détrempe et le feuilletage. Pour la détrempe, mélangez la farine du bout des doigts avec 30 g de beurre ramolli, le sel et l’eau. Coupez la pâte au couteau dans les deux sens pour éviter qu’elle soit élastique. Puis réunissez-la en boule souple que vous ferez raffermir au frais pendant 20 mn. Le feuilletage : avec le rouleau, étalez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et faites-en un carré d’un centimètre d’épaisseur. Maniez le beurre pour le ramollir et placez-le en motte aplatie au centre de la pâte. Repliez les deux bords. Collez-les à l’aide du rouleau et rabattez les deux autres bords de façon à ce que le beurre soit totalement enfermé. Ce travail d’enveloppement est le secret de la réussite de la pate feuilletée. Etendez ensuite la pâte en rectangle de 2 à 3 cm d’épaisseur et pliez-la en trois. Tournez-la d’un demi-tour, allongez-la en rectangle et repliez-la en trois. Vous avez donne deux tours. Mettez-la alors 20 mn au réfrigérateur.
Une pâte feuilletée se fait en trois fois deux tours à 20 mn d’intervalle. On la fait cuire ensuite sur une plaque mouillée et non graissée pendant 30 mn environ.A la base de toutes les pâtes il y a toujours un mélange de farine et de beurre. C’est de la quantité et de la manière dont ces deux éléments vont être lies que va dépendre le résultat final. Dans tous les cas, il sera important que le beurre soit bien frais et que vos ingrédients soient pétris avec légèreté. Souvenez-vous aussi que votre pate doit titre travaillée le moins possible pour ne pas renforcer l’action du gluten contenu dans la farine.
La pâte sablée :
250 g de beurre,
375 g de sucre,
3 œufs de petite taille,
4 cuillers à soupe de rhum,
4 cuillers à soupe d’huile,
2 cuillers à soupe d’eau,
1 kg de farine,
250 g de sucre,
Un sachet de levure en poudre.
Pour la dorure :
1 cuiller café de sucre
1 œuf.
La pâte sablée à la levure s’effectue en deux phases. Pétrissez tout d’abord le beurre, les 375 g de sucre, les œufs entiers et le rhum jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Ajoutez ensuite la farinée tamisée avec la levure et mélangez grossièrement. Mettez l’huile et les 250 g de sucre. Mélangez et sablez en frottant entre les deux mains. Ajoutez un tout petit peu d’eau pour assouplir. Sur la table farinée, pétrissez pour obtenir un mélange homogène. Laissez ensuite reposer la pâte une heure au frais. Etendez-la alors au rouleau sur 0,5 cm d’épaisseur et taillez vos sablés à l’emporte-pièce. Déposez-les sur une tôle légèrement huilée et farine et faites cuire 12 mn à four moyen (thermostat 6).
Pâte à choux
Ingrédients pour 15 à 20 choux :
1/4 de litre d’eau,
150 g de farine,
100 g de beurre,
4 œufs,
Une cuiller à café de sel,
Une cuiller à soupe de sucre et un œuf (pour la dorure).
Dans une grande casserole, faites bouillir l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Jetez-y la farine d’un coup et remuez jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole et de la spatule. Hors du feu, travaillez encore la pâte pendant une minute. Ajoutez un œuf entier et travaillez encore la pâte pendant une minute. Ajoutez un œuf entier et travaillez pour qu’il soit parfaitement incorpore. Puis ajoutez les trois autres un à un en mélangeant bien à chaque fois. La pâte doit avoir une consistance ferme. Avec la poche douille, disposez des petits tas de la taille d’un œuf sur la plaque de tôle beurrée. Dorez chaque chou au pinceau avec l’œuf battu. Préchauffez votre four(thermostat 6) et laissez cuire 25 mn. Attendez 5 mn avec le four ouvert avant de retirer vos choux, afin qu’ils ne s’affaissent pas.
Pâte à crêpes
Temps de cuisson : 3 mn par crêpe.
Ingrédients pour 15 crêpes :
250 g de farine,
1/2 litre de lait,
4 œufs,
Une cuiller à soupe d’huile,
Une pincée de sel,
Du rhum .
Dans une terrine, mettez la farine et creusez une fontaine, ou vous mettrez les œufs entiers et le sel. Délayez à la fourchette ou au fouet en ajoutant le lait par petites quantités, puis l’huile. Laissez reposer 2 heures. Ajoutez alors 3 cuillers à soupe de l’alcool choisi. Au moment de faire cuire vos crêpes, rallongez la pâte avec un peu d’eau tiède pour qu’elle soit plus fluide.
Pâte Sucrée
Temps de cuisson : 25 mn environ.
Ingrédients pour une tôle de 26 cm de diamètre :
125 g de beurre,
75 g de sucre,
250 g de farine,
Un œuf,
Sel.
Travaillez le beurre, le sucre et le sel en pommade. Ajoutez-y l’œuf entier et travaillez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la farine d’un coup et mélangez rapidement pour faire absorber la farine. Faites un tas de votre pâte et coupez celui-ci en quatre. Superposez les morceaux en appuyant bien et renouvelez l’opération plusieurs fois. Laissez reposer la pâte une heure au frais. Etendez-la ensuite au rouleau en une feuille d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Garnissez une tôle beurrée, appliquez sur la pâte une feuille de papier argent, garnissez de haricots secs et mettez au four préchauffé thermostat 7. Quand le bord de la pate est ferme et ne risque plus de s’effondrer, Otez haricots et papier argent et terminez la cuisson. Ce type de pâte convient à tous les fruits qui ne se font pas cuire (framboises, fraises, fruits au sirop, etc.).