Poissons sautés : poissons cuits sur les deux faces dans une très petite quantité de corps gras bouillant. L’opération se fait dans une sauteuse ou une poêle à frire noire en tôle d’acier.
Poissons frits : poissons cuits par immersion dans une quantité suffisante d’huile en ébullition. L’opération se fait dans une friteuse électrique ou dans une bassine en acier inoxydable ou en aluminium épais et munie d’un panier égouttoir permettant de retirer tous les poissons une fois cuits d’un seul coup et de les égoutter sans trop les manipuler. Il n’est pas nécessaire non plus de les retourner.
Un autre avantage : la bassine permet de faire cuire une quantité plus importante de poissons à la fois.
Pour la matière grasse de friture éviter autant que possible le beurre lequel se décomposent autour de 100°C, température insuffisante pour ce mode de cuisson. Les huiles végétales par contre supportent une température beaucoup plus élevée sans s’altérer. La température optimale pour une friture de poisson se situe entre 140° et 180°C, maximum à ne pas dépasser car, au-delà, la graisse commence à se dénaturer et à devenir de plus en plus nocive. Si vous ne disposez pas d’une friteuse électrique munie d’un thermostat voici une méthode empirique qui permet de se rendre compte si la friture a atteint la température désirée : jeter dans l’huile un bout de pain. Lorsque ce dernier monte à la surface avec un léger frémissement tout autour, on peut dire que la friture est moyennement chaude. Lorsque ces frémissements se transforment en bouillonnements, la friture est chaude et lorsqu’elle laisse dégager une légère fumée inodore, elle est très chaude. Dès que cette fumée devient plus dense, avec une odeur âcre caractéristique, diminuer le chauffage et laisser refroidir un instant.
Garniture : la garniture pour les poissons sautés et frits est habituellement constituée de légumes également frits ou sautés tels que pommes de terre coupées en tranches fines ou en bâtonnets, tomates coupées en deux et épépinées, poivrons doux ou piments forts, tranches de courges, de courgettes ou d’aubergines. Ces éléments de garniture sont cuits à part.
Accompagnement : Avec les poissons sautés ou frits on sert généralement une testira ou bien une sauce tomate, une sauce aux aubergines ou une sauce aux courgettes.