Préparation des grains de couscous
Grosse semoule :500 g Sel fin :Une cuit. à soupe
Semoule fin :500g Eau :Un litre
Dissoudre le sel dans l’eau. Répandre quatre poignées ou cinq de grosse semoule de blé dur dans un récipient suffisamment large. L’asperger d’un peu d’eau salée et bien remuer du bout des doigts pour répartir uniformémentl’humidité. Saupoudrer d’une poignée de semoule fine et rouler le mélange avec la paume de la main. Continuer à rouler en alimentant le mélange tantôt d’eau tantôt de semoule fine jusqu’à ce que les grains de semoule s’agglomèrent en boulettes plus ou moins fines selon la grosseur désirée.
Verser le produit obtenu dans un premier tamis à grosses mailles (ghorbal quamh). Secouer le tamis et rouler la masse afin d’effriter les grumeaux et mieux calibrer les grains. Lorsque tout est passé verser le couscous dans un tamis moins gros (ghorbal kousksi) et rouler les grains avec le plat de la main afin de faire passer toute la masse à travers les mailles. Un troisième tamis encore plus fin (gliorbal tallaâ) permettra alors d’éliminer la semoule non agglomérée et qui passe au travers. Les grains qui restent constituent le couscous fini. Répéter ensuite ces trois opérations avec la semoule qui reste et passer à la cuisson.
Dans le cas où vous êtes pressée ou si vous ne disposez pas du matériel adéquat, vous pouvez vous procurer le couscous du commerce qui est aussi bon et qui existe sous trois calibres : fin, moyen et gros.
Cuisson des grains de couscous
Selon les indications de la recette chauffer à feu vif de l’eau, du bouillon ou une sauce allongée, dans une marmite à couscous et dès que le liquide commence a bouillir, humidifier le couscous` en l’aspergeant d’un peu d’eau, le verser dans le couscoussier adéquat (kiskas) sans tasser les grains, adapter le couscoussier à la marmite, luter le joint des deux récipients avec une bande de tissu humide (qufila)’ diminuer le chauffage et laisser cuire pendant une vingtaine (le minutes comptées a partir du montent où la vapeur commence à traverser les grains de couscous. Dégarnir le couscoussier, vider le couscous sur un plateau, l’asperger d’eau fraîche et défaire les mottes avec une cuillère en bois afin d’aérer toute la masse et libérer les grains les uns des autres.
La marmite étant toujours en place, remettre le couscous dans le kiskas, adapter et luter ce dernier à la marmite pour une deuxième cuisson de vingt minutes. Retirer le couscous du feu, l’aérer et l’utiliser suivant les indications dé la recette .
11) Le couscous frais n’a pas besoin d’être humidifié.
Variantes dans la garniture du couscous
Selon vos préférences et suivant les saisons et les possibilités du marché ort peut varier la garniture du couscous à l’infini. Voici quelques exemples : se référer toujours à la recette-type et Remplacer les cardons sauvages et les navets par 250 g de fèves vertes de primeur. Les choisir fines, ce sont les plus tendres. Les laver, les épointer aux deux extrémités, les couper en deux ou trois tronçons et les plonger dans le bouillon à moitié cuisson.
Remplacer les cardons, les navets et les pois chiches par des fèves vertes mûres écossées et une courgette grattée au couteau, débarrassée de son pédoncule et coupée en tranches épaisses. Les plonger dans le bouillon à moitié cuisson.
Remplacer les cardons et les navets par 5 ou 6 oignons minuscules et par la moitié d’un chou vert. Effeuiller ce dernier, laver les feuilles une à une, les couper grossièrement et les ajouter au bouillon du couscous, avec les oignons épluchés, à moitié cuisson.
Remplacer les cardons et les navets par une tranche de courge rouge; coupée en cubes de même taille, des oignons entiers, deux ou trois poivrons doux et quelques piments forts, le tout plongé dans la sauce entre deux cuissons du couscous.