Pieds de mouton :12 Poivre : 1/2 cuit. à café
Œufs :2 Harissa : 1/2 cuit. à soupe
Pain sec :1 ou 2 baguettes citron (jus) :1 cuit. à soupe
Huile :1/2 décilitre Sel : au goût
Flamber les pieds de mouton pour les débarrasser de leurs poils et les gratter au couteau (le tripier peut se charger de cette opération), les laver à l’eau et au savon, les brosser énergiquement et les rincer. Les couper ensuite en deux tronçons, les frotter de sel et de poivre et les mettre au fond d’une marmite, verser l’huile, ajouter l’harissa, mouiller de deux litres d’eau, porter sur le feu, amener à ébullition et laisser cuire sur feu doux à couvert jusqu’à ce que la chair commence à se détacher des os et s’écrase facilement entre le pouce et l’index. Retirer les pieds de mouton et les laisser de côté. Passer le bouillon et le remettre sur le feu avec un verre d’eau si nécessaire. Raviver la flamme.Battre deux neufs au fouet dans un bol, les verser dans le bouillon et mélanger vivement.
Désosser les pieds de mouton, découper la chair en petits dés et les remettre dans la marmite, verser le jus d’un petit citron, corriger le sel et servir chaud avec des tranches de pain sec de la veille ou des tranches de pain frais grillées.