Viande désossée : 350 g Beurre pour le moule : 30 g
Gouta (from. blanc) : 200 g Oeufs : HuitPain sec : 200 g
Huile : 4 cuil. à soupe Gruyère : 50 g
Concent. de tomate : 1/2 cuit. à soupe Oignon : 50 g
Piment moulu : 1/2 cuil. à soupe Haricots secs : 50 g
Sel et poivre : au goût
Trier les haricots avec soin, les laver, les mettre à tremper dans de l’eau fraîche douze heures à l’avance, les rincer et les égoutter. Eplucher et émincer un petit oignon. Couper la viande en petits morceaux réguliers et les assaisonner de sel et de poivre. Chauffer l’huile à feu vif, y faire revenir les morceaux de viande et l’oignon haché, pendant quelques minutes, ajouter le concentré de tomate délayé dans un verre d’eau, les haricots et le piment moulu, mélanger, amener à ébullition ; diminuer le chauffage et laisser cuire sur feu doux à couvert. Remuer de temps à autre et ajouter un peu d’eau chaque fois qu’il est nécessaire.Pendant ce temps râper la tranche de pain et le morceau de gruyère. Casser les neufs et les brouiller légèrement à la fourchette. Couper le fromage blanc en cubes de même taille.Lorsque la viande et les haricots sont cuits, laisser réduire la sauce le temps qu’il faut, à découvert ; retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter alors la chapelure, le gruyère râpé, les neufs brouillés et corriger l’assaisonnement au, goût’. Beurrer un plat allant au feu, y verser le mélange, égaliser, répartir uniformément les morceaux de ricotta à la surface, les incorporer dans la masse avec le dos de la cuillère, délicatement pour ne pas trop les déformer, égaliser de nouveau et faire cuire au four à chaleur modérée pendant un quart d’heure. On doit sentir la saveur de la rigotta.
Service : Démouler le tajine en retournant délicatement le récipient sur un plateau de service, couper en tranches ou en quartiers suivant la forme du récipient utilisé au four et servir chaud. (Gouta) : fromage blanc, sans sel.
(1 et 2) : Carré de Mateur et fromage de Testour : deux variétés tunisiennes de fromage blanc maigre.