Tête d’agneaux :Deux Beurre frais :60g
Oignon :Un petit Persil :Quelques branches
Citron :Un Poivre et safran :1 /2 Cuil.à café de chaque
Pommes de terre :500g Sel fin : au goût
Choisir deux petites têtes d’agneaux, frais. Les faire dépouiller et couper en deux dans la longueur par le boucher. Les parer et bien les nettoyer surtout à l’intérieur des cavités auriculaires et nasales. Laisser les moitiés de cervelles et de langues en place. Frotter alors les demi-têtes de tous côtés de sel fin, de poivre et de safran, les enduire de beurre frais, les aligner sur un plateau muni si possible d’une grille empêchant la chair de baigner dans son jus, les entourer de tranches épaisses de pomme de terre, Herser un grand verre d’eau au fond du plateau, faire rissoler au four à chaleur modérée pendant environ une heure et arroser le tout de temps à autre avec quelques cuillerées de jus prélevé au fond du plateau.
Entre-temps laver, éplucher et hacher un petit oignon et quelques branches de persil. Dès que la chair est cuite et s’écrase facilement entre le pouce et l’index, corriger l’assaisonnement de la sauce et retirer du feu.
Service : Aligner les moitiés de têtes d’agneaux sur un plat de service ou les placer directement chacune dans une assiette individuelle, les entourer de tranches de pomme de terre, les arroser avec leur jus de cuisson déglacé au besoin avec deux cuillerées à soupe d’eau chaude, les saupoudrer de persil et d’oignon hachés et les présenter chaudes avec des quartiers de citron.