Viande de veau :500g Purée de tomate : 1 cuil. à soupe
Oignon haché :100g Harissa : 1/2 cuil. à soupe
Pois chiches :50g Tabil : 1/2 cuil. à soupe
Huile :Un décilitre Piment rouge : 1/2 cuil. à soupe
Ail :Une tête Sel fin : au goût
Vinaigre : 2 cuil. à soupe Poivre :au goût
Trier les pois chiches, les laver les mettre à tremper 12 heures à l’avance et les rincer. Eplucher et hacher un oignon. Peler les gousses d’ail et les piler avec une pincée de sel .Chauffer l’huile à feu vif. Découper la viande en morceaux réguliers. l’assaisonner de tabil, de sel et de poivre et la faire revenir pendant quelques minutes dans l’huile en même temps que l’oignon haché. Ajouter l’harissa, la purée de tomate, le piment moulu et les pois chiches, couvrir d’eau, porter à ébullition, réduire le chauffage et laisser cuire à couvert pendant environ une heure. Mélanger et verser un filet d’eau de temps en temps, ceci afin de maintenir la sauce à son volume initial et empêcher les denrées de coller au fond du récipient. Une fois les pois chiches ramollis et la viande cuite à point, ajouter l’ail et le vinaigre, laisser cuire à découvert pendant une dizaine de minutes pour réduire la sauce, compléter l’assaisonnement avec une pincée de poivre, vérifier le sel et retirer du feu.
N.B. : On peut remplacer la tomate concentrée par la purée de 250 grammes de tomates fraîches et ajouter en fin de cuisson deux ou trois piments frais laissés tels quels ou bien coupés en lamelles. Nous verrons plus loin la même recette préparée avec des tripes d’agneau ou une langue de veau ou de mouton. C’est la saveur de l’ail qui doit légèrement dominer.