Viande de veau :500g Tomate concentrée : 1 cuil. à soupe
Aubergine :500g Harissa : 1/2 cuil. à soupe
Oignon : 100g Piment moulu : 1/2 cuil. à soupe
Pois chiches :50g Tabil : 1/2 cuil. à soupe
Huile pour cuisson : 4 cuil. à soupe Huile : Q.s.p.friture
Vinaigre : 2 cuil. à soupe Sel et Poivre : au goût
Trier les pois chiches, les mettre à tremper toute une nuit dans de l’eau fraîche,,les laver de nouveau et les égoutter. On peut se procurer dans les marchés des pois chiches déjà triés et trempés. Les rincer, par précaution. Raser le pédoncule d’un aubergine de moyenne grosseur, la fendre en deux dans la longueur et la découper en tranches épaisses ou en cubes réguliers. Les saupoudrer de sel fin et les laisser dégorger (éliminer leur eau de végétation) pendant une bonne demi-heure. Après cela ne pas les rincer, mais le éponger avec soin. Chauffer l’huile de cuisson dans une marmite. Eplucher et émincer un oignon. Découper la viande en morceaux de même grosseur, les frotter de tabil, de sel et de poivre et les mettre à rissoler dans l’huile bouillante pendant quelques minutes avec le hachis d’oignon. Ajouter en premier le concentré de tomate délayé dans un peu d’eau, l’harissa, le piment moulu et les pois chiches, couvrir d’eau, faire bouillir, baisser la flamme, couvrir le récipient et cuire à couvert pendant une heure et demie. Remuer à plusieurs reprises et ajouter un peu d’eau pour maintenir la sauce à son volume initial.
Entre-temps chauffer l’huile de friture dans une bassine assez profonde, y mettre à frire les morceaux d’aubergine jusqu’à ce que leur peau soit bien plissée et leur chair bien dorée. Les retirer et les égoutter. Aussitôt la viande cuite et les pois chiches suffisamment tendres, plonger les morceaux d’aubergine dans la sauce, arroser de vinaigre, poursuivre la cuisson à découvert pendant une dizaine de minutes, ajouter une pincée de poivre, vérifier le sel au goût, retirer du feu et servir aussitôt. On doit sentir légèrement l’acidité du vinaigre.
Veau aux courgettes (Mdarbil quraâ)
Gratter superficiellement les courgettes, les débarrasser de leurs pédoncules, les découper en cubes de même taille, les dégorger également au sel fin et les éponger.Procéder ensuite exactement comme il a été dit pour le mdarbal ci-dessus en remplaçant les morceaux d’aubergine par les cubes de courgettes frits de la même façon.