Viande de veau : 500g Simmag :Un pied
Blettes :250g Oignon : Un
Epinards :250g Citron :Un
Tomates fraîches :200g Huile :2 décilitre
Poivrons doux :150g Purée de tomate : 1 cuil. à soupe
Navets :150g Harissa : 1/2 cuil. à soupe
Piments frais :100g Tabil : 1/2 cuil. à soupe
Persil :50g Piment moulu : 1/2 cuil. à soupe
Pois chiches :50g Sel et Poivre : au goût
Trier les pois chiches, les laver, les mettre à tremper la veille dans de l’eau fraîche et les égoutter. Peler les navets et les couper en quartiers. Trier les blettes et les épinards, les équeuter, laver les feuilles avec soin, les couper en lamelles et les égoutter. Trier, laver et hacher le persil. Gratter au couteau les côtes d’un pied de simmag pour les débarrasser de leurs épines et de, leurs filandres, les nettoyer, les couper en bâtonnets, les tremper un bon moment dans de l’eau fraîche pour en diminuer l’amertume et les rincer. Peler et émincer un oignon. Chauffer l’huile à feu vif dans une marmite. Découper la viande en morceaux réguliers, l’assaisonner de tabil, de sel et de poivre et la faire rissoler pendant quelques minutes dans l’huile avec le hachis d’oignon. Ajouter les légumes, sans mouillement, mélanger et laisser cuire à feu doux pour éliminer une bonne partie de l’eau de végétation des légumes. Mettre alors les pois chiches, la purée de tomate et l’harissa délayées dans un verre d’eau et le piment moulu, mélanger, couvrir le récipient et laisser mijoter une heure et demie environ. Remuer de temps en temps et verser un filet d’eau si c’est nécessaire.
Entre-temps, laver les piments frais et les laisser tels quels. Epépiner les poivrons et les couper en lamelles. Couper les tomates en tranches et les épépiner avec la pointe du couteau pour ne pas les déformer. Lorsque la viande et les pois chiches sont cuits à point, ajouter les piments frais, les lamelles de poivron et les tranches de tomates fraîches, laisser cuire un moment à découvert, ajouter une pincée de poivre, vérifier le sel et retirer du feu.
Service : Disposer les morceaux de viande au milieu d’un plat de service, mettre les légumes verts tout autour, garnir avec les piments, les lamelles de poivrons et les tranches de tomates et servir avec des quartiers de citron.
(1) Simmag : artichauts sauvages. On en trouve de moins en moins sur les marchés, les remplacer le cas échéant par les bâtonnets de cardon.
(2), (3) et (4) : Ces légumes servent comme garniture, on peut s’en passer.
(5) : On peut remplacer la viande de veau par une livre et demie de viande de mouton. Dans ce cas, supprimer le tabil.