Viande de veau :500g Citron confit :Un petit
Variantes :100g Huile :Un décilitre
Olives :100g Tomate concentrée : 1 cuil. à soupe
Piments « soudanais » :50g Harissa : 1/2 cuil. à soupe
Haricots secs :50g Piment moulu : 1/2 cuil. à soupe
Câpres :25g Tabil : 1/2 cuil. à soupe
Oignon :Un Sel et Poivre : au goût
Mettre les haricots à tremper la veille et les rincer avant cuisson. Mettre l’huile à chauffer à feu vif et hacher un petit oignon. Découper la viande en morceaux réguliers, l’assaisonner de tabil, de sel et de poivre et la faire revenir pendant quelques minutes dans l’huile avec le hachis d’oignon. Ajouter en premier le concentré de tomate dilué dans un verre d’eau, l’harissa, le piment moulu et les haricots, mélanger, couvrir d’eau et laisser cuire à couvert pendant une heure et demie. Remuer souvent et verser un peu d’eau à plusieurs reprises pour compenser l’évaporation. Laver les variantes avec soin et les couper en petits dés.
Laver les câpres et les équeuter. Dénoyauter les olives. Rincer un petit citron confit, le couper en petits morceaux avec sa peau et l’épépiner. Dès que la viande est cuite (s’en assurer en la pinçant entre le pouce et l’index) ainsi que les haricots, ajouter les morceaux de variantes et de citron, les olives, les câpres et les piments confits. Poursuivre la cuisson à découvert pendant un petit quart d’heure, le temps de ramollir les légumes et réduire la sauce, ajouter une pointe de poivre et servir aussitôt. C’est la saveur des légumes confits qui doit dominer.
(1) Variantes : légumes divers confits : carottes, navets, branches de persil, etc.