Viande de veau :500g Ail :4gousses
Pied de veau :Un Harissa : 1/2 cuil. à soupe
Queue de veau :Une Tabil : 1/2 cuil. à soupe
Blettes :Un kg Piment moulu : 2 cuil. à soupe
Haricots secs :100g Poivre :au goût
Huile :2 décilitres Sel fin : au goût
Coriande verte (facultatif) :Un bouquet
Trier les haricots, les laver, les mettre à tremper la veille au soir dans de l’eau fraîche et les rincer. On peut d’ailleurs se les procurer tout prêts dans les marchés. Le pied et la queue du veau sont flambés, raclés, brossés, lavés à grande eau par le boucher. Pendant qu’on y est, le mieux serait de les faire désosser. A domicile, par précaution, les rincer de nouveau. Découper la viande en morceaux réguliers, l’assaisonner de tabil, de sel et de poivre et la laisser de côté. Trier les blettes, les laver, les équeuter, hacher les feuilles en lamelles, les blanchir à l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes, les rafraîchir et bien les essorer. Hacher les feuilles d’un petit bouquet de coriandre verte. Eplucher les gousses d’ail et les piler avec une grosse pincée de sel.
Chauffer l’huile et y faire rissoler le hachis de blettes jusqu’à ce que toute son eau de végétation soit évaporée et qu’il prenne une teinte foncée sans être brûlé, tout cela en remuant sans cesse avec une cuillère en bois du début jusqu’à la fin. Ajouter à ce moment là la chair du pied et celle de la queue, assaisonner d’ail pilé, saler modérément, mouiller d’un litre et demi d’eau, mélanger, raviver la flamme, amener à ébullition, diminuer le chauffage et faire mijoter à couvert pendant au moins une heure. Remuer de temps en temps et verser un peu d’eau chaque fois qu’il est nécessaire afin de maintenir la sauce à son volume initial. Ajouter alors les morceaux de viande, les haricots, l’harissa, le piment moulu, le hachis de coriandre et poursuivre la cuisson de la même manière. Lorsque la viande est cuite, (s’en assurer en pinçant la chair avec le bout des doigts), les haricots suffisamment ramollis et la chair du pied devenue fondante, laisser réduire la sauce à découvert jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée, ajouter une pincée de poivre, corriger le sel et servir.
N.B. : On peut remplacer les blettes par le même poids d’épinards, comme on peut corser l’assaisonnement avec une grosse pincée d’écorce de cannelle moulue.