Cervelle de mouton :500g Farine :2Cuil. à soupe
Persil :50g Pommes de terre :200g
Oignon :50g Laitue ou chicorée :Quelques feuilles
Œufs :4 Sel et poivre : au goût
Citron :Un Huile :Q.s.p.friture
Préparer une cervelle de veau (ou deux cervelles de mouton) comme il a été dit ci-dessus, la découper en rondelles de même épaisseur, la saupoudrer de sel et de poivre, l’arroser d’huile et de jus de citron et la laisser ainsi mariner pendant 25 à 30 minutes. Hacher finement un petit oignon et quelques branches de persil. Brouiller les veufs à l’aide d’une fourchette dans une assiette creuse avec le hachis d’oignon et de persil, saler et poivrer le mélange au goût. Chauffer l’huile à feu vif dans une poêle à frire. Prendre les tranches de cervelle une à une, les tremper dans les veufs battus, les enrober de farine ou de chapelure(1) et les faire dorer au fur et à mesure 3 à 4 minutes de chaque côté dans la friture et les égoutter.
Service : Servir les tranches de cervelle garnies de pommes de terre sautées ou de légumes cuits à l’eau ou frits dans le reste de l’huile et décorées avec quelques feuilles de laitue ou de chicorée et des tranches minces de citron.