Mulet (un) :Un kilo Huile :Un décilitre et demi
Couscous :750g Purée de tomate :Une cuil. à soupe
Courgettes :500g Piment rouge : 1/2 cuil. à soupe
Pommes de terre :250g Harissa :1/2 cuil. à soupe
Pois chiches :100g Bharat :1/2 cuil. à café
Piments frais :150g Graines de cumin :1/2 cuil. à café
Beurre frais :30g Poivre :au goût
Oignon :Un Sel fin : au goût
Trier les pois chiches, les laver, les mettre à tremper 10 à 12 heures à l’avance et les rincer. Ecailler le mulet (ou un tout autre poisson du même genre), J’ébarber, l’éplucher, le vider par le ventre, le laver avec soin et le couper en 4 ou 5 tranches. Assaisonner ces tranches de sel, de poivre et de cumin pilé et les réserver. Eplucher et émincer un petit oignon. Gratter ait couteau une ou deux petites courgettes, les débarrasser de leurs pédoncules et les couper en deux ou trois tronçons. Laver les hommes de terre, les peler et les couper en deux si elles sont grosses.
Chauffer l’huile à feu vif au fond d’une marmite à couscous et y faire revenir le hachis d’oignon pendant une minute ou deux. Ajouter la purée de tomate délayée dans un verre d’eau, l’harissa, le piment moulu et les pois chiches, mélanger, laisser cuire un moment, ajouter les piments frais et les pommes de terre, mouiller d’un litre et demi d’eau et porter à ébullition. Asperger le couscous d’un verre d’eau, le brasser légèrement pour mieux répartir l’humidité, le verser dans un kiskas, adapter et luter ce dernier à la marmite, baisser la flamme et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes comptées à partir du moment où la vapeur commence à traverser les grains.
Enlever le kiskas. Retirer les pommes de terre et les piments et les réserver et plonger les morceaux de poisson et les tranches de courgettes dans le bouillon. Verser le couscous dans un plateau et l’aérer en effritant les mottes pour séparer les grains les uns des autres. Verser le couscous dans le kiskas, adapter et luter de nouveau ce dernier à la marmite pour une 2éme cuisson de 20 à 25 minutes.
Vider le couscous dans un récipient à servir. Avec une louche prélever à la surface du bouillon la partie grasse qui surnage et délayer dans ce liquide le beurre et les bharats. Arroser le couscous avec le liquide, bien mélanger le tout et égaliser. Retirer les morceaux de courgettes et de poisson, corriger le sel, arroser le couscous avec le bouillon, juste ce qu’il peut absorber.
Service : Aligner les tranches de poisson et les tronçons de courgettes sur le couscous, mettre les pois chiches et les piments, laisser reposer un petit instant et servir avec le reste du bouillon dans une saucière à portée de la main.
(1) Recette du Gouvernorat de Nabeul et ses environs.
(2) Marmite à couscous en cuivre étamé.