Epaule de mouton :Une Beurre :30g
Viande hachée :150g Œufs :Trois
Persil :100g Goussse d’ail:Une
Pain sec :100 Huile :1 cuil.à soupe
Gruyère :100g Sel fin: au goût
Parmesan:50g Poivre: au goût
Faire désosser et parer une épaule de mouton par votre boucher qui vous la livrera sous la forme d’une poche. L’assaisonner de sel et de poivre, surtout à l’intérieur et la laisser de côté.
Hacher finement la chair venant du parage de l’épaule. Trier, laver et hacher une petite botte de persil. Découper le gruyère en dés minuscules et râper le parmesan. Râper également une petite tranche de pain sec de la veille et la passer au tamis Eplucher et émincer une ou deux gousses d’ail. Cuire deux neufs à l’eau bouillante et une fois durcis, les décoquiller, le écaler et les couper en petits dés. Brouiller les deux neufs qui restent. Mélanger intimement tous ces ingrédients avec la viande hachée et une cuillerée à soupe d’huile, poivrer et saler le mélange au goût.
Remplir la poche avec la farce, la fermer avec quelques tours de ficelle ou coudre l’ouverture avec du fil et une aiguille à barder.
Chauffer le four à feu vif. Badigeonner l’épaule farcie avec une noix de beurre ou de smen, la mettre sur la grille du plateau adéquat, verser un décilitre d’eau dans la lèche-frite et placer le récipient au four pendant un quart d’heure. Une fois la chair bien saisie, diminuer le chauffage et laisser cuire pendant une heure environ en arrosant la viande toutes les 10 minutes avec quelques cuillerées de jus prélevé au fond du plateau. Si l’épaule est grasse, l’usage du beurre est inutile, la graisse fondue suffira. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Dès que la viande est cuite, la retirer du feu la déficeler et la couper en tranches, directement sur un plat de service, l’arroser avec le jus de cuisson et la présenter aussitôt avec une garniture de pommes frites ou de tout autre légume, sauté ou cuit à l’eau et arrosé avec le jus de cuisson, en même temps que la viande farcie.