Gigot de mouton :Un Parmesan rapé :50g
Œufs :Quatre Beurre :30g
Pomme de terre :500g Gousse d’ail :Une
Persil :100g Poivre :au goût
Pain sec :100g Sel :au goût
Faire désosser le gigot et le parer par le boucher. Cuire deux neufs à l’eau bouillante, les écaler et les laisser tels quels.Hacher la viande provenant du parage du gigot. Trier et hacher fin une petite botte de persil. Râper une tranche de pain sec et la passer au tamis fin. Peler et hâcher une gousse d’ail ou deux, pas plus. Brouiller les deux neufs crus qui restent.
Mélanger intimement tous ces ingrédients avec le parmesan râpé et assaisonner le mélange de poivre du moulin et de sel fin au goût, prudemment à cause de la présence du parmesan. Placer le gigot ouvert à plat sur une table, le saupoudrer de poivre et de sel fin, très peu, masquer la surface de la viande avec la farce, aligner au milieu les neufs durs bout à bout, enrouler la viande autour de la farce en forme de gros saucisson et maintenir le tout avec quelques tours de ficelle.
Chauffer le four à feu vif. Badigeonner le gigot farci de smen ou de beurre frais, le placer sur la grille de la lèche-frite au fond de laquelle on a versé trois ou quatre cuillerées à soupe d’eau et éviter que la chair ne soit en contact avec le liquide, laisser cuire ainsi pendant un quart d’heure, diminuer le chauffage une fois la viande saisie et poursuivre la cuisson pendant une heure environ en arrosant le gigot de temps à autre avec quelques cuillerées de jus prélevé au fond du plateau. A moitié cuisson, peler les pommes de terre, les couper en tranches épaisses, les saupoudrer de sel et de poivre et les placer autour du gigot. Dès que la viande est cuite, (s’en assurer en pinçant la chair avec le bout des doigts) saler, poivrer et retirer du feu.
Service : Déficeler le gigot, le découper en tranches, le placer sur un plateau de service, l’arroser avec le jus de cuisson, l’entourer avec les tranches de pomme de terre et servir aussitôt.