Escalopes garnies au fromage (Lahmat bi jbinn)
Viande désossée :750g Oignon :Un
Pain sec 100g Huile :4 cuil.à soupe
Gruyère :100g Purée de tomate : 1cuil.à soupe
Parmesan :50g Harissa :1/2 cuil.à soupe
Beurre/30g Sel fin :au goût
Œufs :4 Poivre :au gôut
Découper des escalopes de veau ou de mouton peu épaisses, assez larges et de même taille. Les parer, les assaisonner de sel et de poivre et les laisser de côté. Chauffer l’huile à feu vif dans une cocotte ou tout autre récipient semblable, y faire dorer les escalopes sur les deux faces en même temps qu’un petit oignon haché, ajouter la purée de tomate avec une noisette d’harissa (facultatif), mouiller d’eau juste à couvert, porter à ébullition, diminuer le chauffage et laisser mijoter pendant au moins une heure.
Entre-temps, hacher finement la chair provenant du parage des escalopes. Râper une tranche de pain sec et la passer au tamis fin. Râper également le gruyère et le parmesan, mélanger tous ces ingrédients avec deux Oeufs crus et assaisonner la farce de sel et de poivre au goût. Faire deux neufs durs et les couper en tranches épaisses ou en quartiers. Beurrer un plateau allant au feu. Chauffer le four à chaleur modérée. Dès que les escalopes sont cuites (s’en assurer en pinçant la chair entre le pouce et l’index), les retirer avec une écumoire, les égoutter, les aligner sur le plateau beurré, les masquer avec la farce, mettre sur chaque escalope un ou deux morceaux d’oeufs durs, placer le récipient au four pendant 5 à 6 minutes, juste le temps qu’il faut pour que la farce prenne consistance et retirer du four.
Service : aligner les escalopes garnies sur un plateau de service et les présenter aussitôt. La sauce, qu’on a pris soin de maintenir chaude, sera servie à part.
NB : Vous pouvez aussi remplacer le fromage de gruyère soit par une petite botte d’épinards triés, équeutés, lavés et hachés, cuits ensuite dans de l’eau bouillante salée ou bien sautés au beurre ou à l’huile soit par 100 grammes de câpres confits, lavés, équeutés et hachés. Au lieu du gruyère, utiliser deux cents grammes de champignons nettoyés avec soin, parés, escalopés finement, assaisonnés de sel et de poivre et frits pendant une minute ou deux dans un peu d’huile ou de beurre.
Escalopes garnies aux anchois Lahmat bil anchoua
Laver 100 grammes d’anchois salés, les parer, les débarrasser de leurs arêtes, les tremper dans de l’eau fraîche pendant deux heures, les rincer, les éponger, les émietter finement et les laisser de côté, jusqu’à cuisson des escalopes. Les anchois salés sont consommés de préférence crus afin qu’ils ne perdent pas leur saveur particulière. Procéder donc comme pour la recette avec ou sans fromage de gruyère et une fois les escalopes garnies sorties du four, éparpiller sur chacune d’elles quelques miettes d’anchois et servir.
Escalopes garnies au thon à l’huile Lahmat bil tounn
Egoutter 150 g de thon à l’huile, l’émietter ou le couper en dés minuscules. Procéder ensuite comme pour la recette type en supprimant le gruyère. Une fois les escalopes de viande garnies retirées du four, éparpiller dessus les miettes de thon et servir de la même manière. Ne pas faire cuire le thon à l’huile car, comme les anchois salés, il perdrait sa saveur particulière tant recherchée.
Escalopes farcies aux olives Lahmat mihchiya bizzitoun
Viande désosée:750g Oeufs:Quatre
Olives vertes confites:150g Huile:1/2 décilitre
Pain sec:100g Sel fin:au goût
Oignon haché:100g Poivre:au goût
Découper une livre et demie de viande désossée de bœuf ou de mouton et tranches minces d’une dizaine de centimètres de côté, les aplatir avec le plat d’un couperet, les parer, les assaisonner de sel et de poivre et les laisser de côté. Hacherfinement la chair provenant du parage des escalopes. Cuire deux œufs dans de l’eau bouillante, les écaler et les couper en petits dés. Dénoyauter les olives et les hacher .
Râper une tranche de pain sec et la passer au tamis fin. Mélanger toutes ces denrées, avec un ou deux œufs crus ou avec seulement deux jaunes et assaisonner le mélange avec sel et poivre au goût. Placer les escalopes une à une à plat sur une table, mettre au milieu de chaque tranche de viande une cuillerée à soupe de farce, rouler au fur et à mesure les escalopes autour de la farce soit en ballottines comme une andouillette, soit en forme de saucisson et les ficeler. Chauffer l’huile à feu vif et y faire dorer les escalopes de tous côtés en même temps que l’oignon haché, couvrir d’eau, amener à ébullition, réduire le chauffage et laisser mijoter à feu doux pendant au moins une heure en arrosant de temps à autre les boulettes avec du jus prélevé au fond du récipient.
Dès que la viande est cuite (s’en assurer en pinçant la chair entre le pouce et l’index) laisser réduire la sauce à découvert le temps qu’il faut et retirer du feu. Déficeler.
Service : aligner les escalopes farcies sur un plat de service, les arroser avec la sauce et les servir chaudes avec une garniture de pommes de terre frites ou en purée ou de tout autre légume sauté à l’huile ou cuit à l’eau salée ou dans la sauce en même temps que les escalopes.
N.B : Pour varier les farces de vos escalopes vous pouvez aussi bien remplacer les olives soit par des câpres confits équeutés, lavés, égouttés et hachés soit par les feuilles hachées d’une petite botte de persil additionnées de cinquante grammes de parmesan râpé.