Avant d’être mis à cuire, un poisson est écaillé ou dépouillé selon les espèces, ébarbé, vidé, lavé avec soin à l’intérieur et à l’extérieur et ciselé si c’est nécessaire.
Ecailler un poisson : toujours avant de le vider, prendre le poisson par la queue et racler délicatement les écailles« à rebrousse-poil », allant de la queue à la tête. L’opération est réalisée à l’aide dé l’ustensile destiné à cet usage (écailleur) ou tout simplement avec une fourchette ou le dos d’un couteau. Rappelons que certains poissons n’ont pas d’écailles tels que maquereaux, thonine, bonite ou autre. D’autres comme la limande sont couverts d’aspérités rudes au toucher. Les racler pour les débarrasser de leurs rugosités.
Ebarber un poisson : avec une paire de ciseaux éplucher couper les nageoires, y compris la nageoire caudale.
Vider un poisson : Selon sa taille et selon les indications poisson peut être vidé de plusieurs façons, entre autres.
1) Par les ouïes : introduire l’index à travers les ouïes et retirer délicatement les opercules et les entrailles. Répéter l’opération à travers une petite incision pratiquée au niveau de l’anus pour détacher le reste des organes. S’il s’agit d’un gros poisson tels que mulet mâle, loup ou autres, introduire à travers une des ouïes le manche recourbé d’une écumoire et retirer tous les organes internes, tout doucement pour ne pas abîmer le poisson.
2) Par le ventre : pratiquer une incision sur le ventre de l’animal, le vider, enlever la membrane noire. qui tapisse le ventre et arracher les opercules.
3) Par la tête : couper la tête du poisson et la retirer si possible en même temps que l’arête centrale. Le vider ensuite avec les doigts s’il s’agit d’un petit poisson ou à l’aide du manche d’une écumoire si le poisson est plus gros.
4) Par le dos : pratiquer une incision assez profonde le long du dos du poisson et allant de la tête à la queue. Couper la colonne vertébrale des deux extrémités et l’arracher si possible avec le reste des arêtes. Vider le poisson par cette ouverture.
Dépouiller un poisson : A titre d’exemple, la sole et l’anguille.
1) Pour la sole : pratiquer une incision à la racine de la queue et décoller légèrement la peau. Tenir le poisson par la queue d’une main et de l’autre attraper la peau avec un torchon et l’arracher. Opérer de la même manière du côté opposé. Les soles de petite taille sont généralement dépouillées seulement du côté foncé.
2) Pour l’anguille : l’assommer avec un objet contondant et l’attacher à un clou à l’aide d’une ficelle nouée à la base de la tête. Faire une incision circulaire juste au-dessous de la ficelle, décoller légèrement la peau, la saisir avec un torchon et dépouiller l’animal d’un seul coup en tirant vers le bas. A signaler que l’anguille, la raie, les chiens de mer et autres poissons semblables sont généralement dépouillés, parés, et vidés par, le poissonnier.
Ciseler un poisson : Pratiquer sur la partie charnue d’un poisson tels que daurade ou maquereau des incisions obliques parallèles pour permettre aux condiments de mieux pénétrer dans la chair et faciliter la cuisson sur le gril ou dans une friture.
Habillage du calmar : Détacher les tentacules et les réserver. Couper la tête de l’animal par une incision circulaire, extirper les yeux à la pointe d’un couteau et mettre la calotte de côté. Eliminer la lame cornée et la poche de noir, vider le sac et laver le tout à grande eau.