Langue de veau :Une Persil :Quelques branches
Œufs :Quatre Ail sec haché :Quelques gousses
Oignon :Un Poivre :1 /2 cuil.à café
Huile :Un décilitre Sel :au goût
Purée de tomate :100g Légume :Q.S.P.garniture
Laver, brosser, ébouillanter et dépouiller une langue de veau comme il a été dit au début de ce chapitre. Couper la chair qui se trouve à l’arrière de la langue et la hacher finement. Avec un couteau effilé et bien aiguisé vider la langue d’une partie de sa chair de manière à en faire une poche et élargir cette dernière avec le manche du mortier ou l’extrémité d’un r3uleau à pâtisserie. Hacher également la chair qu’on vient de retirer.
Faire trois neufs durs et les écaler. Trier, laver et hacher un oignon et quelques branches de persil. Mélanger le hachis de viande, de persil et d’oignon, assaisonner le mélange de sel et de poivre au goût et le faire cuire dans une terrine, sans eau, avec seulement une cuillerée à soupe d’huile ou une noisette de beurre et remuer sans arrêt pendant un quart d’heure.
Retirer du feu, laisser-refroidir, ajouter un neuf cru et mélanger.Farcir la langue comme suit : introduire au fond de la poche un neuf dur et le couvrir avec le 1/3 de la faire, placer encore un oeuf avec le 1/3 de la farce, mettre l’oeuf qui reste, le couvrir avec ce qui reste de farce et coudre l’ouverture.
Peler et émincer les gousses d’ail.Chauffer l’huile à feu vif, ajouter faïl haché, la purée de tomate, saler et poivrer au goût, mettre la langue farcie dans la sauce, couvrir d’eau, porter à ébullition, baisser la flamme et laisser mijoter à couvert pendant deux heures. Dès que la chair est cuite, corriger l’assaisonnement et retirer du feu.
Service : Découper la langue en tranches, les aligner sur un plat, verser la sauce tout autour, garnir avec des feuilles de laitue et des tranches de tomate et servir chaud.