Semoule fin :1.500g Dattes « âlig » :750g
Huile :1 /4 de litre Liya :100g
Cannelle moulure : Deux pincées Sel fin :1/2 cuil. à café
Faire fondre la graisse de mouton à feu vif et passer le mélange au tamis fin. Mélanger la semoule avec le sel et une pincée de safran ou de curcuma moulu et entasser le mélange en couronne sur un plateau. Verser l’huile tiède et malaxer le mélange avec juste ce qu’il faut d’eau chaude pour avoir une pâte homogène et souple. La laisser reposer 25 à 30 minutes.
Dénoyauter les dattes, les écraser au moulin à viande, verser dessus le reste de l’huile, l’aromatiser de cannelle et la pétrir avec soin. Découper ensuite la pâte en morceaux et les rouler au fur et à mesure entre les paumes des mains en bâtonnets de la crosseur d’un crayon.
Prélever gros comme un œuf (le pâte de semoule et l’abaisser au rouleau en une bande rectangulaire ayant grosso modo 15 cm de long sur 3 de large et jeux millimètres d’épaisseur. Etaler la bande sur un marbre huilé, placer au milieu et tout au long de la bande un rouleau de pâte de dattes. Emuler la bande de semoule tout autour sous forme d’une petite saucisse, accoler les deux bouts pour avoir un anneau et laisser de côté. Continuer de la même manière jusqu’à épuisement des ingrédients.
Aligner au fur et à mesure les kaâks sur un plateau métallique, les décorer à l’aide des pinces destinées à cet usage (monquach) et les mettre à cuire au four chaud. Les retirer au bout de 25 à 30 minutes sans attendre qu’ils prennent une couleur foncée.
(1) De grosseur moyenne.
(2) L’àlig est une variété de dattes très sucrées, de moins bonne qualité qui, les diglas, triais leur texture se prête mieux au malaxage. On trouve d’ailleurs de la pâte de dattes toute prête conditionnée et débité dans des sachets en plastique.
(3) Graisse de la queue du mouton barbarin