Merlans :750g Huile :Q.s.p friture
Pomme de terre :250g Cumin moulu :1/2 cuil .à soupe
Beurre :50g Oignon :100gPersil :100g
Sel et poivre : au goûtFarine :100g Sauce tomate :au goût
Œufs :Quatre Piment moulu :1/2 cuil. soupe
Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes et une fois cuites les peler et les écraser en purée.
Entre-temps écailler les merlans, les ébarber, les étêter, les vider, les désosser avec soin, les laver et émietter finement la chair. Eplucher et hacher un oignon. Trier, laver et hacher également le persil. Mélanger alors tous ces ingrédients avec 3 ou 4 veufs crus, assaisonner le tout de cumin, de poivre et de piment moulu et saler le mélange au goût.
Chauffer l’huile de préférence dans une bassine à friture. Prélever des boulettes de la taille d’un petit veuf de poule, les aplatir en petits palets, les enrober de farine, les faire dorer au fur et à mesure sur les deux faces dans la friture et les égoutter. Servir chaud avec une sauce tomate à part. On peut remplacer les merlans par d’autres poissons à chair tendre comme la sardine et le rouget ou par des poissons à chair ferme mais pochés au préalable dans de l’eau bouillante salée. On peut même utiliser les restes de poissons cuits la veille.
Les kiftas peuvent également être accommodées avec la chair de certains poissons de conserve tels le thon à l’huile, l’anchois salé, le hareng fumé, etc.