Orge grillée (Malthouth)

L’orge est triée avec soin, nettoyée, grillée dans un ghannaï, pilée grossière­ment pour détacher l’enveloppe, vannée dans un tamis, au grand air et broyée au moulin. Un premier tamisage permet de recueillir les grosses particules qui constituent le malthouth. Un deuxième tamisage, avec un tamis plus fin, permet de retenir des grains moins gros appelés dchicha et de laisser passer la farine. Le malthouth peut être cuit à la vapeur comme un couscous et la dchicha servira pour faire des potages. La farine additionnée d’un peu de semoule permettra de faire le pain d’orge, tant apprécié dans le Gouvernorat de Sfax.