Farine : Un kilo Gruyère râpé : 50 g
Viande hachée : 500 g Oeufs :6
beurre frais : 60 g Sel et poivre : au goût
Parmesan râpé : 50 g Huile : Q.s.p. friture et pâte
Disposer la farine en cercle sur un plateau assez large ou tout simplement sur la table de la cuisine, y placer une cuillerée à café rase de sel fin, verser un verre d’huile, ajouter une noix de beurre fondu et amalgamer soigneusementle tout. Verser ensuite la valeur d’un verre d’eau et travailler le mélange sans trop le malaxer pour obtenir à la fin une pâte ferme, homogène et souple. La fraiser seulement à deux reprises et la laisser reposer une demi-heure environ.
Entre-temps placer la viande hachée dans une marmite en terre cuite ou dans une casserole à fond épais, l’assaisonner de sel et de poivre au goût, l’additionner d’une noix de beurre frais et le faire cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à évaporation du jus de viande. Cuire les neufs dans deux cuillerées à soupe d’huile avec une pincée de sel fin en mélangeant les jaunes et les blancs et, une fois cuits, les égoutter et les émietter. Mélanger ensuite la viande avec les neufs et les fromages râpés. Laisser de côté.Mettre de l’huile à chauffer dans une poêle assez profonde.
Abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une planche farinée en une abaisse d’1/2 cm d’épaisseur et la couper avec un emporte-pièce (ou avec les bords d’un bol par exemple) en rondelles de 7 à 8 cm de diamètre. Placer au milieu de chaque rondelle une cuillerée de farce, plier la feuille en demi-cercle autour de la farce et éliminer l’excès de pâte à la roulette à pâtisserie. Faire dorer au fur et à mesure les pâtes farcies sur les deux faces dans l’huile, les égoutter et les servir aussitôt.