Poulet :Un Huile :Un décilitre
Riz :500g Laurier :Deux feuilles
Piments frais :150g Tomate concentrée :Deux cuil.à soupe
Oignon :100g Harissa :1/2 cuil. à soupe
Pois chiches :50g Sel fin : au goût
Beurre frais :30g Poivre :au goût
Trier, laver et mettre à tremper les pois chiches quelques heures à l’avance et les rincer. Emincer un petit oignon. Plumer, flamber, éplucher et vider un poulet jeune. Le nettoyer avec soin, le découper en morceaux réguliers, assaisonner ces derniers de sel et de poire et les laisser de côté. Réserver les abattis pour une autre préparation du genre âijja aux abattis, chakchouka aux abattis ou autre. Chauffer l’huile à feu vif dans une marmite à couscous et y faire dorer pendant quelques minutes les morceaux de poulet et le hachis d’oignon. Ajouter la purée de tomate diluée dans un verre d’eau, l’harissa, le piment moulu et les feuilles de laurier, mélanger et laisser chauffer un moment. Mouiller d’un litre d’eau et amener à ébullition. Le riz ayant été trié, lavé et égoutté dans une. passoire, le verser dans le kiskas adéquat, adapter ce dernier à la marmite, luter le point des deux récipients avec une bande de tissu humide, baisser la flamme, laisser cuire et compter 15 à 20 minutes à partir du moment où la vapeur commence à traverser les grains de riz. Retirer alors le kiskas, le vider sur un plateau, l’asperger d’un peu d’eau fraîche et aérer les grains en les séparant les uns des autres avec une cuillère ou une fourchette. La marmite étant toujours en place, ajouter les piments frais, mélanger, remettre le riz dans le couscoussier, adapter et luter ce dernier à la marmite pour une 2` cuisson à la vapeur de la sauce et pendant le même laps de temps. Aussitôt le riz cuit, le retirer du feu, l’aérer, l’additionner de smen ou de beurre frais et le laisser de côté. Lorsque la sauce devient assez consistante, vérifier Si le poulet et les pois chiches sont cuits, ajouter une pointe de poivre et corriger le sel.
Service : Dresser le riz à la mode traditionnelle, en dôme ou en couronne comme vous l’entendez, le garnir et le servir chaud.