La cervelle : Nettoyer la cervelle (de mouton ou de veau), la mettre à tremper dans de l’eau fraîche, la dépouiller, la débarrasser de ses vaisseaux et la rincer. La blanchir ensuite quelques minutes à l’eau bouillante, juste le temps de la rendre plus ferme et la découper selon les indications de la recette.
Les animelles : Nettoyer les animelles, les dépouiller, les tremper pendant une demi-heure dans de l’eau fraîche additionnée d’une cuillerée à soupe de vinaigre, les rincer avec soin et les découper en morceaux ou en tranches suivant les indications de la recette.
La langue : Nettoyer la langue avec soin sous le robinet, la racler énergiquement avec une brosse en chiendent ou avec un chiffon rugueux et la rincer. La tremper ensuite quelques minutes dans de l’eau bouillante, l’inciser longitudinalement, la dépouiller avec les doigts et éliminer le cornet.
La tête de mouton : La tête de mouton est généralement dépouillée et coupée en deux par le tripier. L’éplucher avec soin, la nettoyer à grande eau, surtout à l’intérieur des oreilles et des cavités nasales du museau. La rincer. La tête de mouton sera ensuite laissée telle quelle ou découpée suivant les indications de la recette à laquelle elle est destinée.
La tête de veau : La viande de tête des bovins, qu’on trouve couramment chez les tripiers est, quoi qu’on dise, tendre et savoureuse. L’essentiel est de bien l’éplucher.Laver la viande à grande eau, la désosser, la débarrasser de sa graisse et de ses cartilages. La rincer, la découper en morceaux et la faire cuire comme n’importe quelle viande de veau ou de mouton.
Les rognons : Prendre les rognons un à un, les débarrasser de la couche de graisse qui les enveloppe, si couche de graisse il y a, et les inciser en long du côté bombé sans séparer les deux moitiés. Exciser ensuite les vaisseaux et toutes les parties blanchâtres et rincer à grande eau. Si les rognons présentent une odeur un peu prononcée, les laver à plusieurs reprises dans une passoire avec de l’eau bouillante vinaigrée avant de les rincer à l’eau fraîche.
Le cœur : Fendre le cœur en deux dans le sens de la longueur, le débarrasser de ses caillots et exciser aux ciseaux les grosses artères et les parties blanchâtres. Le laver ensuite avec soin et l’utiliser selon les indications de la recette.
Le mou de mouton : Séparer les poumons du cœur et de la trachée, les couper chacun en quatre ou cinq morceaux, les blanchir pendant une dizaine de minutes à l’eau bouillante, les rincer soigneusement à l’eau fraîche et les égoutter.
Le foie : Le foie de veau est très estimé, celui de l’agneau est plus tendre et plus savoureux, celui du mouton et du bœuf, par contre, sont coriaces et présentent un goût assez prononcé. Laver le foie à l’eau fraîche, le débarrasser aux ciseaux de ses vaisseaux et des parties blanchâtres et le rincer.
Les tripes : Le tube digestif du mouton (dawara), comme celui de tous les ruminants comprend principalement d’avant en arrière : la panse (kircha), grosse poche à parois lisses, le bonnet (quoufiya) petite poche dont les parois sont tapissées d’alvéoles rappelant les nids d’abeilles, le feuillet (oum lawraq) tapissé de lamelles typiques, la caillette (bou binout) qui sécrète la présure, couverte de villosités brunâtres, les petits boyaux (mosrana) dont on fait les mirgaz et enfin le gros boyau (ommok âïcha), le tout est entouré d’une membrane graisseuse appelée crépine (rda). Ces détails qui paraissent superflus nous permettront par la suite de décrire avec précision toutes les recettes culinaires à base de tripes. Détacher au couteau les différentes poches et les boyaux les uns des autres. Ouvrir la panse, le feuillet et la caillette, les vider, les laver à grande eau, les tremper une minute ou deux dans de l’eau bouillante, les racler au couteau pendant qu’ils sont encore chauds, pour les débarrasser totalement de leurs villosités et les rincer. Retourner le bonnet et le gros boyau et les traiter de la même manière. Aboucher l’extrémité du petit intestin à un entonnoir ou directement au robinet et laisser couler l’eau le temps qu’il faut jusqu’à ce qu’elle sorte propre et limpide de l’autre extrémité du boyau.