Rougets panés (Trilya mkafna)
Rougets :750g Sel fin:au goût
Farine :100g Poivre :au goût
Œufs :Quatre Garniture :au choix
Huile : Q.s.p friture Sauce d’accompagnement :au choix
Ecailler, ébarber, vider et laver les rougets. Les éponger, les assaisonner de sel fin et de poivre à l’intérieur et à l’extérieur et les réserver. Battre légèrement les neufs dans un bol avec une cuillerée à soupe d’huile, une pincée de poivre et une pointe de sel fin.
Chauffer l’huile dans une poêle à frire et dès que la graisse commence à grésiller, prendre les poissons un à un, les tremper dans les veufs battus, les enrober de farine, les faire dorer sur les deux faces dans l’huile et les égoutter.
Service : Aligner les rougets sur un plateau de service et les présenter tout chauds avec une garniture et une sauce de votre choix.
Pagre pané (Jaghali mkaffan)
Dépouiller, désosser, éplucher, nettoyer et éponger une darne de pagre et la découper en tranches de 2 cm environ d’épaisseur. Frotter ces tranches de sel et de poivre et les réserver. Brouiller à la fourchette deux ou trois neufs crus avec une pointe de sel fin et autant de poivre. Chauffer l’huile. Cuire ensuite les tranches de pagre comme il a été dit ci-dessus pour les tranches de thonine et les servir chaudes avec une sauce et une garniture de votre choix. Tous les gros poissons tels que l’ange de mer, la bonite, l’espadon, le mérou, le thon, le violon, etc., peuvent être détaillés, frits.
Servis comme le pagre.
Thonine panée (Tounn sghir mkaffan)
Ebarber la thonine, l’éplucher, la vider, la nettoyer avec soin et la découper en tranches de même épaisseur. Eponger ensuite ces tranches, les assaisonner de sel et de poivre et les mettre de côté. Battre deux ou trois neufs dans un bol avec une cuillerée d’huile, une pincée de sel et une pointe de poivre. Chauffer l’huile dans une sauteuse et avant qu’elle ne se mettre à fumer prendre les tranches de thonine une à une, les plonger dans les veufs battus, les saupoudrer de farine des deux côtés et les mettre à frire au fur et à mesure dans l’huile à raison de 4 à 5 minutes pour chaque face. Egoutter ensuite les tranches de poisson et servir comme il a été dit pour la recette précédente. Tous les poissons de taille moyenne comme l’anguille, l’aiguille, le brochet, la coryphène, la daurade, le denté, le mulet, l’ombrine, etc. peuvent être apprêtés et cuits comme la thonine.